Του Μιχαήλ Λιάπη
Λίγες ώρες έμειναν για την Τσικνοπέμπτη λίγο πολύ όλοι έχουν κανονίσει κάποια έξοδο σε κάποιο κατάστημα, καθώς ήδη οι κρατήσεις είναι πολλές, σύμφωνα με πληροφορίες της αγοράς, ωστόσο, δεν είναι λίγοι οι οποίοι θα προτιμήσουν «τσικνίσουν» ψήνοντας οι ίδιοι σε σπίτια, πεζοδρόμια και όπου αλλού αυτό είναι εφικτό.
Το «TyposThes» παρουσιάζει για επίδοξους ψήστες, πεπειραμένους και μη, κάποια «κόλπα» προκειμένου να μην βρεθούν προ εκπλήξεων…
Η ψησταριά
Κατ αρχάς, πρέπει να επιλέξουμε την σωστή ψησταριά ανάλογα πάντα, με το τι θέλουμε να ψήσουμε. Πέραν των ιδιοκατασκευών, όπως ψησταριές από θερμοσίφωνο, ψησταριά από καρότσι οικοδομής, και διάφορες άλλες ελληνικές «πατέντες» υπάρχουν και αυτές του εμπορίου. Στο εμπόριο κυκλοφορεί μια πληθώρα ψησταριών – ακόμα και μιας χρήσης - οι τιμές των οποίων ξεκινούν κάτω από 4 ευρώ αλλά και ψησταριές «πολυτελείας» με τιμές εκατοντάδων ευρώ. Μια μέση λύση γι αυτούς που θα επιλέξουν το κάρβουνο είναι οι κλασικές «γαλβάνιζε» ψησταριές οι τιμές των οποίων ξεκινούν από τα 10 ευρώ. Τέλος ένας άλλος παράγοντας σημαντικός για την επιλογή της ψησταριάς είναι το μέγεθος της καθώς όσο πιο μεγάλη επιφάνεια έχει, τόσα περισσότερα ψητά μπορούμε να ψήσουμε ταυτόχρονα ώστε να μην χρειάζονται πολλές «φουρνιές». Ωστόσο, μεγάλη ψησταριά σημαίνει και περισσότερα κάρβουνα, των οποίων οι τιμές έχουν αυξηθεί τον τελευταίο καιρό.
Διαλέγοντας κάρβουνα ή μπριγκέτες για ένα σωστό ψήσιμο
Πολύ σημαντικό ρόλο και μάλιστα τον πρωταρχικό παίζει η καύσιμη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε για να ανάψουμε μία καλή φωτιά προκειμένου να ψηθούν τα αγαθά μας.
Τα πιο γνωστά ξυλοκάρβουνα είναι:
Αιγυπτιακή Καζουαρίνα (εισαγωγής)
Δέντρο σε αφθονία στην Αίγυπτο, ημίσκληρο. Το σημαντικό είναι ότι δεν έχει ρετσίνι. Είναι το κάρβουνο που αγοράζουν οι περισσότεροι ερασιτέχνες στη Ευρώπη. Έχει σχήμα ακανόνιστο με μέγεθος περίπου ενός μήλου. Καλής ποιότητας καζουαρίνα δίνει περίπου 1,5 ώρα καλό και δυνατό ψήσιμο. Συνίσταται για μικρά κοντοσούβλια και όλα τα είδη κρέατος, ψαριών και θαλασσινών. Με τη σχάρας κατευθείαν πάνω από τη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).
Αφρικάνικο ξύλο Ναμίμπιας (εισαγωγής)
Εξαίρετο κάρβουνο από σκληρό ξύλο με μεγάλη διάρκεια και ψηλή θερμιδική απόδοση. Η πιο γνωστή μάρκα είναι τα ETOSHA. Χρησιμοποιείστε τα σε ψησίματα που έχουν διάρκεια 4-5 ώρες, όπως κλειστού τύπου bbq και περιστρεφόμενη σούβλα.
Δρυς και Οξιά (εισαγωγής ή ελληνικό)
Το πιο σκληρό και ανθεκτικό ξύλο από όλα το οποίο είναι πολύ δημοφιλές στις Σκανδιναβικές χώρες. Από τα ακριβότερα και πιο δυσεύρετα στην ελληνική αγορά. Δίνουν στα ψητά μια πολύ απαλή γεύση καπνού. Το προτείνουμε για σούβλες των 2-3 ωρών με δυνατή συνεχόμενη καύση. Καθώς και σε πολύωρα ψησίματα και καπνίσματα. Δουλεύει πολύ καλά σε μίξη με πουρνάρι, επίσης ελληνικό.
Ασπρολεύκα από Αργεντινή (εισαγωγής)
Μαλακό ξύλο με μικρή διάρκεια και αρκετές σπίθες και περίπου 50% στάχτη του αρχικού βάρους των 5 κιλών. Προτείνεται για κομμάτια κρέατος που δεν έχουν σχεδόν καθόλου λίπος όπως συκώτι, κοτόπουλο στήθος, φιλέτο μοσχαρίσιο, μπιφτέκια και φιλέτα ψαριών.
Marabu από Κουβά (εισαγωγής)
Από τα καλύτερα κάρβουνα που κυκλοφορούν στην αγορά. Ομοιόμορφα μακρόστενα κομμάτια ολικής καύσης. Μεγάλη θερμιδική απόδοση και διάρκεια περισσότερο από 3 ώρες. Καίγονται ομοιόμορφα αφήνουν πολύ λίγη στάχτη και μια πολύ ωραία ελαφριά μυρωδιά ξύλου. Τα συστήνω ανεπιφύλακτα για μικρής και μεγάλης διάρκειας ψησίματα.
Κάρβουνο Μαλαισίας (εισαγωγής)
Από σκληρό ξύλο mangvove, σε σχήμα ανομοιόμορφο και κυλινδρικό. Με μεγάλα πλεονεκτήματα ότι δεν πετάει σπίθες στο άναμμα και έχει μεγάλη διάρκεια καύσης. Άοσμο με άριστη ενεργειακή ικανότητα που διαρκεί από 4-5 ώρες.
Καρβουνά από λεμονιά και πορτοκαλιά (εισαγωγής)
Πολύ καλά καρβουνά με τουλάχιστον δυο με δυόμιση ώρες διάρκεια καύσης. Καίγονται ομοιόμορφα και αφήνουν μια απαλή μυρωδιά από εσπεριδοειδή. Δυστυχώς πανάκριβα και πολύ δύσκολα να τα βρούμε στην Ελλάδα.
Κάρβουνα από ελληνικό πουρνάρι
Πολύ σκληρά και ανθεκτικά. Άοσμα, χωρίς καθόλου καπνό και σπίθες κατά τη διάρκεια καύσης. Συντείνεται για σούβλες 3-4 ωρών και ψησίματα σε κλειστού τύπου bbq.
Κάρβουνα – μπρικέτες από τον πυρήνα ελιάς που φτιάχνονται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Άοσμα, με ελάχιστο καπνό και εύκολο άναμμα. Σημειώστε στα θετικά ότι δεν πετούν σπίθες και δεν περιέχουν χημικά πρόσθετα οπότε αναδεικνύουν τις γεύσεις των ψητών. Μέγιστη θερμογόνος δύναμη 6366 kcal/kg. Συγκριτικό πλεονέκτημα, εκλύουν 30% λιγότερο μονοξείδιο του άνθρακα από το γνωστό ξυλοκάρβουνο.
Ιαπωνικό κάρβουνο binchotan – από ένα είδος σκληρής οξιάς
Πολύ σκληρό, αναπτύσσει θερμότητα μέχρι και 1000 βαθμούς πολύ γρήγορα. Το Binchotan αποδίδει υψηλή σταθερή θερμότητα ενώ η αλκαλική του τέφρα λέγεται ότι εξουδετερώνει τα πρωτεϊνικά οξέα και άλλα ανεπιθύμητα όξινα προϊόντα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Λόγω της υπέρυθρης ακτινοβολίας που παράγεται από τον άνθρακα, τα τρόφιμα «θωρακίζονται» γρήγορα αυξάνοντας τις φυσικές γεύσεις του φαγητού, ειδικά του κρέατος και των μικρών ψαριών. Αναφλέγεται πιο δύσκολα από τα άλλα ξυλοκάρβουνα αλλά αυτό είναι ένα μικρό μειονέκτημα σε σύγκριση με τη γεύση που προσδίδει.
Μπριγκέτες
Ανεξαρτήτως σήματος μακρόστενες εξάγωνες ή μαξιλάρι, οι μπριγκέτες διαφέρουν από το ξυλοκάρβουνο. Καίγονται με λιγότερη θερμιδική δύναμη από το ξυλοκάρβουνο αλλά έχουν σταθερότητα καύσης. Οι μεγάλες μπρικ τες είναι οτι πρέπει για αρνί - χοίρο σωστό στη σούβλα. Μεγάλη ένταση και διάρκεια 5 ωρών. Προσεχτικά όμως στις φθηνές μπριγκέτες καθώς πολλές εταιρείες προσθέτουν χημικά και κόλλες στη σκόνη ξυλοκάρβουνου.
Τι δεν καίμε ποτέ
Δεν καίμε ποτέ ξύλα ή κάρβουνα από δέντρα που έχουν ρετσίνι όπως ευκάλυπτο και πεύκο γιατί παράγουν τοξικό καπνό που εμποτίζει τα τρόφιμα.
Άναμμα φωτιάς
Σύμφωνα με τον ειδικό σε θέματα του είδους, Γιώργο Μαλιώρα, εάν πρόκειται να ψήσουμε σε σχάρα τοποθετούμε στην ψησταριά μας την απαιτούμενη ποσότητα κάρβουνου σχηματίζοντας ένα μικρό βουναλάκι, σε 2-3 σημεία στην κορυφή τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα. Ανάβουμε φωτιά το εμποτισμένο βαμβάκι.
Ελέγχοντας την Θερμοκρασία ψησίματος
Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος αν μπορείτε να την κρατήσετε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-6 μέτρια, 7-8 χαμηλή. Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή ρίξτε στάχτη πάνω στα κάρβουνα.
Οι 7 ποιότητες στο Σουβλάκι και οι τιμές
Μιλώντας στο «TyposThes» και την δημοσιογράφο Λεμονιά Βασβάνη ο πρόεδρος του Σωματείο Κρεοπωλών Ν.Θεσσαλονίκης κ. Νίκος Μπαλαμπανίδης αναφορικά για τις τιμές αλλά και τις ποιότητες των κρεάτων για τα σουβλάκια είπε ότι πως στο χοιρινό μετά τις αυξήσεις που είχε τον Ιούνιο, παραμένουν σταθερές. Πάντως διευκρίνισε ότι «ειδικά πχ για το χοιρινό η ποιότητά του έχει διαβάθμιση 7 σημείων. Και η τιμή ξεκινάει από τα 3 ευρώ και φτάνει έως τα 5,5. Έχουμε δηλαδή 2-2.5 ευρώ διαφορά. Ο καταναλωτής μπορεί να βρει την διαφορά και στην γεύση του κρέατος, αν πχ είναι κακής ποιότητας και μυρίζει, αν είναι πολύ σκληρό, ή αν έχει υπερβολικό λίπος κλπ. Ένα σουβλάκι λαιμού που είναι premium έχει έως και 8,5 ευρώ το κιλό. Αν είναι από σπάλα με λίπος θα είναι στα 5,5 ευρώ».
«Βασιλιάς» το… σουβλάκι
Σχετικά με το τι προτιμούν για την Τσικνοπέμπτη οι καταναλωτές ανέφερε ότι ο… βασιλιάς είναι το σουβλάκι. «Συνήθως την μέρα αυτή οι περισσότερες παρέες κάνουν ψησίματα χωρίς τραπέζι, οπότε βολεύει να έχεις ένα σουβλάκι στο χέρι με μια φέτα ψωμί καρφωμένη. Μετά στις προτιμήσεις έρχονται οι πανσέτες και έπειτα τα λουκάνικα», συμπλήρωσε.
Με πληροφορίες από afoi-malliora.gr
