Παραδοσιακό έδεσμα της 25ης Μαρτίου, ο μπακαλιάρος συνοδεία δεσπόζει στο γιορτινό τραπέζι της ημέρας.
Τρία είναι τα μυστικά για τον τέλειο μπακαλιάρο σκορδαλιά: Το πρώτο έχει να κάνει με το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου για ένα 48ωρο σε σουρωτήρι, που έχουμε τοποθετήσει σε λεκανάκι με νερό, το οποίο αλλάζουμε δύο φορές την ημέρα. Το δεύτερο αφορά στο κουρκούτι, το οποίο για να γίνει τραγανό δεν πρέπει να σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του. Το τρίτο σχετίζεται με το τηγάνισμα, τον τρόπο που τοποθετείτε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι αλλά και τα κομμάτια που βάζετε, τα οποία πρέπει να προσέξετε να μην είναι πολλά ταυτόχρονα γιατί πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει αντί να τηγανιστεί.
Υλικά
1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (προτιμήστε το φιλέτο, που όμως είναι πιο ακριβό)
500 γραμμάρια αλεύρι
150 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. μπύρα
Εκτέλεση
Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο για σχεδόν ένα 48ωρο σε ένα σουρωτήρι που έχουμε τοποθετήσει σε λεκανάκι με νερό, που αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Όταν έρθει η ώρα για το μαγείρεμα, πρώτα ετοιμάζουμε το κουρκούτι χρησιμοποιώντας αλεύρι, κορν φλάουρ, μπύρα και λίγο αλάτι. Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι καλό είναι να τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε, ώστε να μην κολλήσει στον πάτο. Τον βγάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα. Επιπλέον μπορούμε να ετοιμάσουμε σκορδαλιά με πατάτες ή με ψωμί.
Για την σκορδαλιά με πατάτες: Bράζουμε σε νερό τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε. Στη συνέχεια τις περνάμε από το μπλέντερ μαζί με το σκόρδο και ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί που έχουμε μουλιάσει σε νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πουρές. Προσθέτουμε σταδιακά ξίδι και ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα.
Για την σκορδαλιά με ψωμί: Κόβουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα και το σκόρδο. Βράζουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ψωμί κομμένο σε χοντρές φέτες, προσθέτουμε κρύο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Στύβουμε πολύ καλά το ψωμί και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, την πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Σουρώνουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και σερβίρουμε. Καλή σας όρεξη!
Δείτε και τον τρόπο εκτέλεσης που αναφέρει ο Άκης Πετρετζίκης καθώς και το βίντεο του γνωστού σεφ.
- Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας.
- Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
- Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας.
- Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
- Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
- Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.
- Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι.
- Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
- Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
- Όταν τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί.
- Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και σκορδαλιά, όλο σε λαδόκολλα για πιο αυθεντικό ύφος.
Το βίντεο για τον μπακαλιάρο.
Το βίντεο για το σωστό κουρκούτι.
Το βίντεο για το σωστό ξαλμύρισμα.
