Συνέντευξη στην Λεμονιά Βασβάνη
Ένα ταξίδι σε άλλες εποχές, σε γλυκές γεύσεις, και στην κοσμοπολίτικη Θεσσαλονίκη του παρελθόντος αναδεικνύει μέσα από τις σελίδες του βιβλίου της με τίτλο «Ραντεβού στου Φλόκα. Η ιστορία των γνωστών ζαχαροπλαστείων» (εκδ. Κλειδάριθμος) η Μαρία Βάρβογλη.
Η ίδια μιλώντας στο TyposThes για την έκδοση είπε πως στην αρχή άντλησε υλικό από τις αφηγήσεις συγγενών της. Έπειτα ο σύζυγός της έψαξε πηγές σε έντυπα της εποχής, στο διαδίκτυο και σε αρχεία. Τελικά το βιβλίο ταξιδεύει τον αναγνώστη όπως μας είπε «σε διάφορες εποχές του παρελθόντος, στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και στο ζαχαροπλαστείο της πλατείας Ελευθερίας, στον Μεσοπόλεμο και στο «κεντρικό» ζαχαροπλαστείο της Τσιμισκή και τέλος στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα και στο ζαχαροπλαστείο στη γωνία Τσιμισκή και Αγίας Σοφίας».
Μίλησε για τις αναμνήσεις που είχε από τα γλυκά της επιχείρησης, τα δικά της αγαπημένα γλυκίσματα, αλλά και για την σημασία της καταγραφής μιας παλαιότερης εποχής που όπως είπε « συντελεί στη θεμελίωση της ιστορικής μνήμης και στην κατανόηση της πρόσφατης ιστορίας». «Η ιστορία των ζαχαροπλαστείων και του εργοστασίου Φλόκα δίνει μια αίσθηση συνέχειας στους σημερινούς κατοίκους της πόλης και σε όποιον ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα για την Θεσσαλονίκη εκείνης της εποχής», σχολίασε.
-Πώς γεννήθηκε η ιδέα για το βιβλίο;
-Στην οικογένειά μας πάντα μας άρεσε να σκαλίζουμε παλιά άλμπουμ με φωτογραφίες και να μοιραζόμαστε παλιές οικογενειακές ιστορίες, ειδικά σε γιορτινά τραπέζια όπου μαζευόμασταν τρεις γενιές. Όταν άρχιζε τις ιστορίες ο θείος μου ο Γρηγόρης Τούμπας, διευθυντής του εργοστασίου Φλόκα, θυμάμαι ότι τα παιδιά του έκαναν συνεχώς ερωτήσεις. Το ενδιαφέρον των παιδιών να μάθουν περισσότερα για μια παλιότερη εποχή μας γέννησε την ιδέα να ανασύρουμε ξανά τα άλμπουμ μας, αλλά αυτή τη φορά με στόχο να απαντήσουμε σε δικές μας απορίες για την οικογενειακή ιστορία και την Θεσσαλονίκη εκείνης της εποχής, μέσα από την ιστορία των οικογενειακών επιχειρήσεων των αδελφών Φλόκα.
-Τι σήμαινε για εσάς ο Φλόκας, τα καταστήματα, οι γεύσεις του;
-Τα ζαχαροπλαστεία τα έβλεπα σαν μια οικογενειακή καθημερινότητα, αφού με αυτά είχα μεγαλώσει, όπως γράφω και στο βιβλίο. Στο εργοστάσιο με είχε ξεναγήσει ο θείος Γρηγόρης. Σήμερα μου λείπει η αίσθηση του κοσμοπολίτικου και του ευρωπαϊκού αέρα που ένιωθα όταν πήγαινα στο κεντρικό Φλόκα, απέναντι από τον Κατράντζο. Από γεύσεις θυμάμαι όχι μόνο τις πάστες, κοκ, εκλέρ και μαρκησίες, αλλά και αυτές των φαγητών που μας έφερνε το φορτηγάκι του Φλόκα στο σπίτι. Ξεχωριστή θέση στις γευστικές αναμνήσεις μου έχει το κανταϊφι του Φλόκα που συνηθίζω να φτιάχνω κάθε Χριστούγεννα, ακολουθώντας τη συνταγή που μου έδωσε ο θείος Γρηγόρης.
-Πόσο αναβιώσατε την εποχή ψάχνοντας υλικό για το βιβλίο και έπειτα γράφοντάς το;
-Η σειρά που ακολουθήσαμε ήταν η αντίστροφη! Πρώτα αποφάσισα να γράψω όλα όσα θυμόμουν από προσωπικές εμπειρίες και διηγήσεις της μητέρας μου, της γιαγιάς μου και των θειάδων μου. Στη συνέχεια πήρε τη σκυτάλη ο άντρας μου, που έψαξε συστηματικά σε έντυπα της εποχής, στο Διαδίκτυο και σε διάφορα αρχεία και συνομίλησε με πρόσωπα που είχαν γνώση των γεγονότων. Το τελικό αποτέλεσμα, πριν γίνει βιβλίο, μας έκανε να αισθανθούμε κάπως σαν να ζούσαμε σε διάφορες εποχές του παρελθόντος, στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και στο ζαχαροπλαστείο της πλατείας Ελευθερίας, στον Μεσοπόλεμο και στο «κεντρικό» ζαχαροπλαστείο της Τσιμισκή και τέλος στο δεύτερο μισό του 20ου αιώνα και στο ζαχαροπλαστείο στη γωνία Τσιμισκή και Αγίας Σοφίας.
-Παλιότερα η έξοδος στο ζαχαροπλαστείο ήταν για ραντεβού, για επιχειρηματική συνάντηση. Πόσο έχει αλλάξει η σημερινή επίσκεψη σε ζαχαροπλαστεία;
-Υπάρχουν δύο βασικές αλλαγές από παλιότερα. Η πρώτη είναι ότι σήμερα τα ζαχαροπλαστεία παρασκευάζουν «ουδέτερα» γλυκά, με έμφαση στην όψη αλλά όχι στη γεύση. Για παράδειγμα δύσκολα βρίσκεις σήμερα σαντιγί από κρέμα γάλακτος, και μάλιστα βουβαλιού, όπως στου Φλόκα. Ίδια καλή ποιότητα έβρισκε κανείς και στα ζαχαροπλαστεία των πρώην σεφ του Φλόκα, όπως π.χ. στον Αγαπητό, στον Αχιλλέα, στην Ήβη και στο Ελληνικόν. Η δεύτερη, που σχετίζεται με την πρώτη, είναι ότι τότε αποφασίζαμε να «καθίσουμε» σε ένα ζαχαροπλαστείο όχι τόσο λόγω της θέσης του όσο λόγω της ποιότητας των προϊόντων που πρόσφερε. Η θέση ήταν σημαντικός παράγοντας, αλλά όχι ο μοναδικός ή ο πρώτος. Σήμερα τα αντίστοιχα καταστήματα είναι περισσότερο καφετερίες παρά ζαχαροπλαστεία και έχουν λίγο-πολύ τον ίδιο «κατάλογο», οπότε το κριτήριο επιλογής περιορίζεται στη θέση και στην άνεση.
-Ποιο ήταν το αγαπημένο σας γλυκό από την συγκεκριμένη επιχείρηση και ποιο το αγαπημένο σας γλυκό γενικά;
-Το αγαπημένου μου γλυκό από του Φλόκα ήταν η μαρκησία, σοκολατένιο παντεσπάνι με σοκολατένια γέμιση και γλάσο σοκολάτα από πάνω. Τότε δεν γνώριζα ότι φτιαχνόταν από τα «αποκόμματα» των άλλων γλυκών, το έμαθα αργότερα από τον θείο Γρηγόρη. Γενικά δεν αγαπώ ιδιαίτερα τα γλυκά, συνηθίζω όμως να φτιάχνω για τους άλλους. Ειδικά ο Χάρης, ο σύζυγός μου, είναι πολύ «γλυκατζής» και του αρέσει ιδιαίτερα το προφιτερόλ, με σοκολάτα (όχι κακάο) και σπιτική σαντιγί από κρέμα γάλατος.
-Το βιβλίο αυτό αποτελεί και μια καταγραφή πτυχών της ζωής στην πόλη σε προηγούμενες δεκαετίες. Πόσο σημαντικό είναι να υπάρχουν τέτοιες καταγραφές;
-Θεωρώ ότι η καταγραφή μιας παλαιότερης εποχής είναι πολύ σημαντική, επειδή συντελεί στη θεμελίωση της ιστορικής μνήμης και στην κατανόηση της πρόσφατης ιστορίας. Η ιστορία των ζαχαροπλαστείων και του εργοστασίου Φλόκα δίνει μια αίσθηση συνέχειας στους σημερινούς κατοίκους της πόλης και σε όποιον ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα για την Θεσσαλονίκη εκείνης της εποχής. Η εικόνα της πόλης έχει αλλάξει πολύ, όχι όμως η συνήθεια των Θεσσαλονικέων να κάνουν την βόλτα τους στο κέντρο και να επιλέγουν σχεδόν τα ίδια σημεία συνάντησης με τότε.Το φωτογραφικό υλικό που παρουσιάζουμε στο βιβλίο δείχνει σημεία της πόλης που αναδεικνύουν τον κοσμοπολίτικο αέρα της.
