Συνέντευξη στην Λεμονιά Βασβάνη
Με απλά υλικά και λίγα βήμα, έχοντας ως βάση την παράδοση της ποντιακής κουζίνας εξελίσσοντας όμως ιδέες με φρέσκια ματιά η Σόφη Ουργαντζίδου συγκέντρωσε συνταγές της σε μια προσεγμένη έκδοση με τίτλο «Ρίζα μ’» (εκδόσεις Αρμός).
Στις σελίδες του το γνωστό περέκ γίνεται βάση για αλμυρό μιλφέιγ, τα βαρένικα συναντάνε το παντζάρι, ενώ ο κλασσικός τανομένος σορβάς γίνεται μια απολαυστική πρόταση. Η ίδια μοιράστηκε μαζί με το TyposThes μνήμες με παιδικές της γεύσεις ενώ τόνισε πως η ποντιακή διατροφή είναι συνδεμένη με τη μακροζωία.
-Τι σημαίνει η μαγειρική για εσάς;
-Η μαγειρική είναι η απολυτή έκσταση όλων των αισθήσεων είναι αγάπη, δημιουργία και έμπνευση. Όταν δημιουργώ θεωρώ ότι όλες μου οι αισθήσεις είναι σε υπερδιέγερση σε ένα σύνολο τεχνών που διαφεντεύονται από το νου, την καρδία και την φαντασία. Είναι το τεχνικό κομμάτι της επιστήμης της γαστρονομίας που ερευνά όλα όσα σχετίζονται με τον άνθρωπο ως τρώγοντα και συνθέτει μενού που είναι γευστικά και υγιεινά.
Η μαγειρική είναι το μέσον μεταφοράς που σε ταξιδεύει στο παρελθόν και μέσα από αυτό, σου δίνει ιδέες για το μέλλον, τούτο είναι για μένα ο ορισμός της μαγειρικής.
-Το βιβλίο σας στηρίζεται στην παράδοση όμως δεν μένει εκεί. Προσθέτει άλλες πινελιές στις συνταγές. Πόσο σημαντικός είναι ο συνδυασμός των δυο, του παλιού με το νέο;
-Εν αρχή τα πάντα για μένα είναι η παράδοση, οποία είναι τα ισχυρά
θεμέλια του οικοδομήματος της γαστρονομικής μας κουλτούρας . Το έχω αναφέρει άπειρες φορές και θα το λέω πάντα, αν δεν εννοήσουμε την βάση της παράδοσης, αν δεν την βιώσουμε και δεν την προάγουμε δεν μπορούμε να μεταβούμε στην εξέλιξη της. Είναι σαν να μην γνωρίζουμε να μετράμε και να πάμε κατευθείαν στις πράξεις του πολλαπλασιασμού. Για να φτάσουμε στο επιθυμητό γευστικό σύνολο είναι σημαντικός ο συνδυασμός παράδοσης και εξέλιξης ούτως ώστε να μας δώσει το απολυτό γευστικό αποτέλεσμα.
-Τι λένε όσοι δοκιμάζουν τις συνταγές σας;
-Σε τούτο το ερώτημα φοβάμαι ότι δεν μπορώ να είμαι αντικειμενική καθώς θα πρέπει να απευθυνθείτε στους ανθρώπους που τις έχουν δοκιμάσει. Πάντα προσπαθώ να χρησιμοποιώ απλά υλικά και λίγα βήματα στις εκτελέσεις των συνταγών μου ούτως ώστε να μπορεί ακόμα και ένας αρχάριος να τις εκτελεί με ευκολία.
-Ποιο το δικό σας αγαπημένο πιάτο;
-Κάθε πρωί περίπου στις 5:30 και μέσα στον ύπνο μου ακουγόταν ο ήχος της κουτάλας που ανακάτευε τις μικρές μπουκιές ψωμιού σαν να χτυπάει η μπαγκέτα του ντραμς πάνω στην κατσαρόλα. Αμέσως μετά η μυρωδιά από το φρέσκο βούτυρο να τρυπάει τα ρουθούνια μου και η φωνή του παππού να με καλεί να γευτώ τον ζεστό τραχανό με το τσομούρ(μικρές μπουκιές ψωμιού).
-Ποια τα πλεονεκτήματα της ποντιακής κουζίνας;
-Η φιλοσοφία της ποντιακής διατροφής στηρίζεται στην απλότητα, μάλιστα ο καθηγητής κ. Θωμάς Σαββίδης αναφέρετε στην φιλοσοφία του Επίκουρου.
Ο Επίκουρος θεωρεί ότι το ύψιστο αγαθό είναι μια ήρεμη και χωρίς πόνο ζωή. Συμπερασματικά θα λέγαμε , καθώς η τροφή είναι μια βιολογική επιθυμία καταλήγουμε στο ρητό του «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή» (όχι ότι η τροφή μεταφράζεται ως ηδονή αλλά και με άδειο στομάχι ο άνθρωπος δεν ζει). Η ποντιακή διατροφή ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλει την αρμόνια των υλικών και την σωστή τήρηση του μέτρου. Για παράδειγμα: στην έρευνα του καθηγητή τα προψημένα φύλλα και ζυμαρικά καθώς εξετάζονται από μικροσκόπιο, συμπεραίνει ότι∙
-η δομή τους είναι σπογγώδης και με την συνήθεια των Ποντίων να καταναλώνουν το Ταν (υποπροϊόν του γιαουρτιού με την προσθήκη νερού) το υγρό στοιχείο περνά μέσα από την σπογγώδες δομή, προκαλείται κορεσμός
-και δεν καταναλώνουμε τίποτα το περιττό.
Η δεύτερη μεγάλη διαφοροποίηση στην ποντιακή διατροφή σχετίζεται με τις ζωικές πρωτεΐνες και ειδικότερα με την επεξεργασία του γάλακτος με την ζύμωση . Μια ακόμη επιστημονική μελέτη του Dr Ilia Metchnikoff έρχεται να μας επιβεβαιώσει ότι η ποντιακή διατροφή ήταν πρότυπο και προσέφερε τη μακροζωία. Ο Dr Ilya Metchnikoff κατά την πρωτοπόρο έρευνά του στην ανοσολογία ορίζει το πεπτικό μας σύστημα ως τον 2ο εγκέφαλο. Το νόμπελ ιατρικής που του απονεμήθηκε το 1908 μάς επιβεβαιώνει ότι τα όξινα γαλακτοκομικά που χρησιμοποιούσαν στην διατροφή τους οι Πόντιοι συντελούσαν στην καλή λειτουργιά του πεπτικού συστήματος και κατ’ επέκταση στην μακροζωία . Τα όξινα γαλακτοκομικά είναι μια καλλιέργεια βακτηρίων τα οποία, εισχωρώντας στο πεπτικό μας σύστημα, εξυγιαίνουν το έντερο. Συμπερασματικά, θα λέγαμε ότι προστατεύουν το πεπτικό μας σύστημα από τα παθογόνα βακτήρια και γενικότερα προστατεύουν τις ασθένειες του εντέρου.
-Τελευταία η μαγειρική έχει μπει για τα καλά στο σπίτι μας όχι μόνο από προσωπική ανάγκη, αλλά και για ψυχαγωγία μέσα από τις εκπομπές και τα reality ή ακόμη και το youtube. Πώς βλέπετε αυτά τα νέα μέσα;
-Η κουζίνα και η μαγειρική είναι ο χώρος που μας ενώνει και οι άνθρωποι έρχονται πιο κοντά μέσω της τροφής. Το φαγητό ενώνει όλους τους λαούς και τις φυλές του κόσμου και φυσικά όταν αυτό προωθείται από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης και τις εκπομπές των reality λαμβάνει την ανάλογη διασημότητα, η οποία επηρεάζει θετικά τους τηλεθεατές και τους ενημερώνει με μαγειρικές τεχνικές και νέες τάσεις.
