Της ΜΑΡΙΑΣ ΚΟΥΖΟΥΦΗ
3D εκτυπωμένα λειτουργικά τρόφιμα παρουσίασε το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων που εδρεύει στη Θέρμη Θεσσαλονίκης στην 28ηAgrotica, προκαλώντας το ενδιαφέρον των επισκεπτών.
Ποτηράκια για εσπρέσο gluten free φτιαγμένα από άλευρα χαρουπιού και ρυζιού, εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά, που καταναλώνονται σαν μπισκότο μετά το τέλος του καφέ, λειτουργικά τρόφιμα με βάση το ρύζι και τα υποπροϊόντα του εκτυπωμένα σε διάφορα πολύπλοκα τρισδιάστατα σχήματα, μπισκότα τύπου digestive και ψωμί σιτηρών εμπλουτισμένα με πίτυρο ρυζιού, ήταν μερικά από τα προϊόντα που είχαν την ευκαιρία να δουν όσοι επισκέφθηκαν το Περίπτερο 2.
Δεξιά το ποτηράκι για εσπρέσο και αριστερά το σχήμα κυψέλης
Μέχρι τώρα γνωρίζαμε τις εφαρμογές του 3D printing κυρίως στον τομέα των κατασκευών, με πρώτη ύλη το πλαστικό ή το μέταλλο, ωστόσο η εκτύπωση 3D έχει περάσει και στη διατροφή αφού τα τελευταία χρόνια έχουν βγει στην αγορά εκτυπωτές τροφίμων. Το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων που υπάγεται στον ΕΛΓΟ Δήμητρα, προμηθεύτηκε έναν τέτοιο εκτυπωτή τον περασμένο Αύγουστο και όπως εξήγησε στο TyposThes ο ερευνητής του Ινστιτούτου κ. Δημήτρης Κατσαντώνης, σε αυτόν μπορεί να τοποθετηθεί οποιοδήποτε μίγμα ζύμης, που πληροί συγκεκριμένες προϋποθέσεις για να εξασφαλίζεται η ροή. Στη συνέχεια επιλέγεται το επιθυμητό σχέδιο, το οποίο έχει σχεδιασθεί σε σχετικό πρόγραμμα επεξεργασίας 3D σχημάτων και ανάλογα με την πολυπλοκότητά του σε 10-25 λεπτά εκτυπώνεται. Για παράδειγμα μπορεί να δημιουργηθεί ένας τρισδιάστατος πύργος, μια μαργαρίτα, μια κυψέλη, ένα κοχύλι κλπ. Ο συγκεκριμένος εκτυπωτής ο οποίος παρουσιάστηκε στην Agrotica μαζί με τα προϊόντα, δεν ψήνει ταυτόχρονα τη ζύμη, ωστόσο υπάρχουν εκτυπωτές που το κάνουν, κάτι όπως που αυξάνει αρκετά το συνολικό χρόνο εκτύπωσης.
Το τελικό αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό, ενώ μπορεί να αποτελέσει και απάντηση στη δυσκολία που έχουν συχνά τα παιδιά να καταναλώσουν συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων, όπως για παράδειγμα τα λαχανικά. Ένα τρόφιμο σε σχήμα πύργου είναι σίγουρα πολύ πιο ελκυστικό για τα παιδιά, ενώ ικανοποιεί και τους γονείς αφού η ζύμη μπορεί να περιέχει διαιτητικές ίνες από λαχανικά και θρεπτικά συστατικά, προϊόντων που πολλά από αυτά δεν υπάρχουν στις παιδικές διατροφικές προτιμήσεις.
Η ερευνητική δραστηριότητα του Ινστιτούτου έγκειται στον εκτενή πειραματισμό για τη δημιουργία της κατάλληλης ζύμης, όσο αφορά την διατροφική αξία, την υγιεινή αλλά και την καλύτερη σταθερότητα κατά την εκτύπωση αλλά και το ψήσιμο.
"Στο τεχνικό κομμάτι πρέπει να σταθεροποιήσουμε τις ζύμες γιατί πρέπει να εξασφαλίζεται η σωστή ροή, αφού η ζύμες θα πρέπει να έχουν συγκεκριμένη κοκκομετρία", εξηγεί ο κ. Κατσαντώνης. Αυτήν την στιγμή οι ερευνητές εργάζονται πάνω στις συνταγές, ώστε αν αργότερα αυτές πατενταριστούν και κατευθυνθούν σε εταιρίες ή σε εστιατόρια που θα τις εμπορεύονται. Ο καταναλωτής που θα τις προμηθεύεται θα πρέπει αρχικά να ξέρει την ακριβή προέλευση και σύσταση, ώστε τα νέα προϊόντα να καλύπτουν τις διατροφικές τους ανάγκες.
Εξατομικευμένα τρόφιμα
Οι λέξεις – κλειδιά στην όλη προσπάθεια είναι η δημιουργία «εξατομικευμένου τροφίμου» (personalized food). Η σύγχρονη έρευνα έρχεται να δώσει εξειδικευμένες λύσεις σε διαφορετικές ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Μιλάμε δηλαδή για τρόφιμα που απευθύνονται σε ειδικές κατηγορίες καταναλωτών που, είτε λόγω υγείας είτε λόγω ιδεολογίας, επιθυμούν να καταναλώνουν συγκεκριμένα τρόφιμα, όπως για παράδειγμα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ή τη λακτόζη, σε χορτοφάγους, φυτοφάγους ή βίγκαν. "Δουλεύουμε στο εξατομικευμένο τρόφιμο. Ανάλογα με τις ανάγκες του ο καταναλωτής θα μπορεί ακόμα και μόνος του να φτιάχνει ζύμες, τα σχέδια που επιθυμεί και αυτά να φτάνουν στο πιάτο του", λέει χαρακτηριστικά ο κ. Κατσαντώνης.
Λειτουργικά αλλά και χρηστικά
Η ιδιαιτερότητα είναι ότι δεν πρόκειται για απλά προϊόντα, αλλά για λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία επιπλέον μπορούν να είναι και χρηστικά. Αναφέραμε ήδη το παράδειγμα με το ποτηράκι για τον εσπρέσο ή του καπουτσίνο. Με την ίδια λογική μπορεί να κατασκευαστεί και κουταλάκι για να ανακατεύει κανείς το ρόφημά του και μετά να το τρώει. Το υλικό παραμένει ως έχει για περίπου 15 λεπτά πριν αρχίσει να απορροφά το υγρό. Πρόκειται για μια καινοτομία που ανταποκρίνεται στην ανάγκη μείωσης του χρησιμοποιούμενου πλαστικού, ειδικά αν σκεφτεί κανείς ότι τα πλαστικά καλαμάκια πρόκειται να καταργηθούν σε λίγα χρόνια. Επιπλέον οι εκτυπωμένες κυψέλες -σε αλμυρή και γλυκιά εκδοχή- μπορούν να χρησιμοποιηθούν από ένα εστιατόριο για γκουρμέ σερβίρισμα. Για όλες τις παρασκευές το εργαστήριο του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ χρησιμοποιεί μόνο φυσικά χρώματα. Εξάλλου το μότο του Ινστιτούτου είναι "φυσικό, υγιεινό προϊόν για τον καταναλωτή που έχει διαφορετικές ανάγκες".
Γιατί το ρύζι
Σε ότι αφορά την ενασχόληση του εργαστηρίου με το ρύζι, αυτή προέκυψε λόγω των ιδιοτήτων που έχει. “Είναι από τα μη αλλεργιογόνα είδη, οπότε στο εργαστήρι ξεκινήσαμε να δουλεύουμε τρόφιμα με βάση το ρύζι αλλά και κάποια υποπροϊόντα του", τονίζει χαρακτηριστικά ο κ. Κατσαντώνης. Ο ίδιος επισημαίνει ότι είναι μια δυναμική καλλιέργεια, ενώ αναφέρει ότι ο ΕΛΓΟ Δήμητρα είναι ο μοναδικός οργανισμός που ασχολείται ερευνητικά με το ρύζι ήδη από το 1960.
Στο Ινστιτούτο έχουν δημιουργήσει επίσης ψωμί και μπισκότα. Τα μπισκότα παρασκευάζονται με πίτυρο ρυζιού που δίνει έξτρα διαιτητικές ίνες και αντιοξειδωτικά ενώ στην ίδια φιλοσοφία κινείται και το ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται με τρία είδη αλεύρων, ένα εκ των οποίων είναι από ρύζι.
Ο κ. Κατσαντώνης (δεξιά) με την ερευνητική ομάδα του ρυζιού του Ινστιτούτου Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων στην 28η Agrotica
Σημειώνεται ότι το Ινστιτούτο Γενετικής Βελτίωσης και Φυτογενετικών Πόρων έχει δημιουργηθεί από την ένωση 7 Ινστιτούτων, ένα εκ των οποίων είναι το Ινστιτούτο Σιτηρών, που είναι το πρώτο ερευνητικό Ινστιτούτο που δημιουργήθηκε στην Ελλάδα από όλες τις επιστήμες το 1927.
Μεγάλες ευκαιρίες για ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων
Εξάλλου, ο πρόεδρος του ΔΣ του ΕΛΓΟ Δήμητρα, μιλώντας σε εκδήλωση με θέμα «Στρατηγικές Συνεργασίες για την ελληνική γαστρονομία», η οποία συνδιοργανώθηκε από το Εθνικό Αγροτικό Δίκτυο του ΠΑΑ και τον ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ στο περίπτερο του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων στο πλαίσιο της Agrotica, ανέφερε ότι οι δημογραφικοί και κοινωνικοί παράγοντες δημιουργούν μεγάλες ευκαιρίες για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων από τις βιομηχανίες τροφίμων αφού τα τελευταία χρόνια ένας ολοένα αυξανόμενος αριθμός ατόμων έχει υιοθετήσει έναν υγιεινό τρόπο ζωής ως μέσο πρόληψης ασθενειών. Έτσι, όπως τόνισε, έχει αυξηθεί η ζήτηση διατροφικών προϊόντων που εκτός από θρεπτικές ιδιότητες να έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Κατά τον ίδιο, καθοριστικοί παράγοντες διείσδυσης στην αγορά των λειτουργικών τροφίμων αποτελούν η έρευνα και καινοτομία, η εξασφάλιση αποκλειστικότητας των ενδείξεων υγείας και η τιμή τους.
Ανέφερε επίσης ότι κατά την τελευταία 10ετία η αγορά των λειτουργικών τροφίμων αυξάνεται ανά έτος κατά 8-10%.
