Ασταμάτητα χτυπάνε τα τηλέφωνα για τις κρατήσεις μπακαλιάρου -με απαραίτητο συνοδευτικό τη σκορδαλιά- στις ταβέρνες και τα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης, με τους μάγειρες να είναι υπ’ ατμόν προκειμένου να προλάβουν τις παραγγελίες και να μην αφήσουν κανένα γιορτινό τραπέζι χωρίς το φαγητό που επιτάσσει η παράδοση για την 25η Μαρτίου.
Είτε με παράδοση κατ' οίκον είτε με παραλαβή από το κατάστημα, οι ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης που μαγειρεύουν μπακαλιάρο, έχουν ολοκληρώσει τις προετοιμασίες και δηλώνουν έτοιμοι να ανταποκριθούν στην αυξημένη ζήτηση. Φέτος, για δεύτερη χρονιά, η κατάσταση λόγω των μέτρων για τον περιορισμό εξάπλωσης του νέου κορωνοϊού, είναι διαφορετική, εξηγεί στον ραδιοφωνικό σταθμό του Αθηναϊκού/Μακεδονικού Πρακτορείου Ειδήσεων «Πρακτορείο 104,9 FM», ο Κώστας Κερανίδης, που ανήκει στην τέταρτη γενιά του πρώτου μπακαλιαράδικου της Θεσσαλονίκης. Υπό αυτές, λοιπόν, τις συνθήκες τα ραντεβού έχουν γίνει ανάρπαστα και οι κενές θέσεις είναι ελάχιστες...
«Κλείνουμε μόνο ραντεβού για παραλαβή την ημέρα του Ευαγγελισμού. Έχουμε μια λίστα με τα προγραμματισμένα ραντεβού, οπότε και θα έρθουν οι πελάτες να πάρουν τις μερίδες που έχουν κρατήσει νωρίτερα τηλεφωνικά. Έχουμε βάλει τα ραντεβού ανά τέταρτο και ανά μισάωρο για να είναι συγκεκριμένη η προσέλευση του κόσμου και πάνω από όλα να γίνονται όλα με ασφάλεια», δηλώνει ο κ. Κερανίδης.
Οι λάτρεις του μπακαλιάρου οφείλουν να προσέλθουν λίγα λεπτά πριν από το προκαθορισμένο ραντεβού τους ώστε να τηρηθούν όλοι οι κανόνες. Λέγοντας το ονοματεπώνυμο με το οποίο έκαναν την παραγγελία, θα παραλαμβάνουν το έδεσμα της ημέρας και θα αποχωρούν, επισημαίνει και περιγράφοντας τη φετινή εικόνα, σημειώνει: «Υπάρχει κόσμος που έχει κλείσει ραντεβού στις οκτώ το πρωί, επειδή δεν υπήρχε διαθέσιμο αργότερα, ενώ οι παραγγελίες φέτος είναι μικρότερες σε ποσότητα, καθώς δεν θα υπάρχουν μεγάλα τραπέζια με πολλά άτομα». Όπως λέει χαρακτηριστικά, ο μπακαλιάρος φέτος θα είναι οικογενειακή υπόθεση, με τον ανώτατο αριθμό ανά παραγγελία, να είναι οι πέντε μερίδες.
Εκτός από την αδυναμία εξυπηρέτησης του ίδιου αριθμού πελατών όπως άλλες χρονιές, λόγω των ραντεβού, αποκλείονται από πελάτες και όσοι μένουν σε άλλο δήμο, αφού ισχύει ο περιορισμός μετακίνησης για αποστάσεις άνω των δύο χιλιομέτρων.
Η προετοιμασία για την παρασκευή του μπακαλιάρου, ξεκίνησε πριν από δύο εβδομάδες, ενώ όπως αποκαλύπτει ο κ. Κερανίδης, η διαδικασία κάθε άλλο παρά απλή είναι, αφού η λαχταριστή μερίδα που φτάνει στο πιάτο μας θέλει προεργασία τουλάχιστον δύο ημερών. «Πρέπει να γίνει το γνωστό ξαρμύρισμα του ψαριού, το προσεκτικό καθάρισμά του από κόκαλα, η παρασκευή για το κουρκούτι και βέβαια η προετοιμασία της παραδοσιακής σκορδαλιάς που βασίζεται σε συνταγή από των παππούδων μας», τονίζει.
Το συγκεκριμένο μπακαλιαράδικο λειτουργεί από το 1941. Ο παππούς του κ. Κερανίδη, ο Αρίστος, που δεν είναι πλέον στη ζωή, σέρβιρε μπακαλιάρο ρωσικής προέλευσης, χρησιμοποιώντας κάρβουνα για το ψήσιμο και επειδή δεν υπήρχε δυνατότητα μεγάλης παραγωγής, το ψήσιμο σταματούσε στις 10 το πρωί. Οι πελάτες του σχημάτιζαν ουρές έξω από το μικρό μαγαζάκι και έτρωγαν στην κυριολεξία όπου έβρισκαν να σταθούν. Συνήθως άπλωναν την εφημερίδα, στην οποία σέρβιρε το κατάστημα τη μερίδα, σε καπό αυτοκινήτων ή σε άμαξες.
Στο μαγαζί, που «μετρά» ογδόντα χρόνια ζωής, έχουν τηγανιστεί τόνοι μπακαλιάρου! Ο κ. Κερανίδης θέλει να αξιοποιήσει και τις δικές του γνώσεις, καθώς είναι απόφοιτος τεχνολόγος, ηλεκτρολόγος μηχανικός και ετοιμάζει ένα σύστημα ιδανικού ψησίματος, όπου είναι χρονομετρημένα όλα για ψήσιμο με την τέλεια απόδοση. Έξι χρόνια τώρα που ασχολείται με το μπακαλιαράδικο, αν και είχε αποτυχημένες προσπάθειες στην αρχή, έχει πλέον μάθει την τέχνη και δηλώνει πως όποια τεχνολογία και αν εισάγει, πάντα θα υπάρχει η επίβλεψη του παραδοσιακού μάστορα!
