Της ΜΑΡΙΑΣ ΚΟΥΖΟΥΦΗ
Το πλούσιο γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο του Νομού Θεσσαλονίκης σε συνδυασμό με τις παγκόσμιες τάσεις της γαστρονομίας και τις καλές πρακτικές ανάπτυξης της γαστρονομικής ταυτότητας και εξωστρέφειας, είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν καλύτερα οι συμμετέχοντες στο θεματικό εργαστήριο με τίτλο «Γαστρονομικές, βιωματικές διαδρομές αυθεντικότητας στον εύφορο κάμπο του Αξιού», που διοργάνωσε την περασμένη εβδομάδα στη Θεσσαλονίκη η ΑΝΕΘ ΑΟΤΑ, στο πλαίσιο του σχεδίου διακρατικής συνεργασίας «LOCAL TOUR», που εντάσσεται στο τοπικό πρόγραμμα LEADER CLLD του Νομού Θεσσαλονίκης.
Εξειδικευμένοι εισηγητές μίλησαν για τα ποιοτικά τοπικά προϊόντα της Θεσσαλονίκης, που την αναδεικνύουν σε τουριστικό και γαστρονομικό προορισμό.
Το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο της Θεσσαλονίκης –«Έχουμε πλούσιο αφήγημα»
Τη μεγάλη ποικιλία ποιοτικών προϊόντων που αποτελούν το γαστρονομικό χαρτοφυλάκιο του Νομού Θεσσαλονίκης, από προϊόντα κρέατος, αυγά, γαλακτοκομικά και τυροκομικά, μέχρι προϊόντα της θάλασσας και των λιμνών, όπως μύδια, όστρακα και ψάρια, προϊόντα της γης, όσπρια, ελληνικό ρύζι, λαχανικά, αλλά και κρασί, αποστάγματα και ρετσίνα, ελιές και ελαιόλαδο και προϊόντα οικοτεχνίας, παρουσίασε η κ. Νανά Ζυγούρα, Σύμβουλος και Εκπαιδεύτρια επιχειρηματικής ανάπτυξης και μάρκετινγκ.
Όπως, είπε, αυτό που ζητούν οι επισκέπτες από τη γαστρονομία ενός τόπου, είναι ποιότητα, γεύση, σχέση ποιότητας/τιμής, διαφοροποίηση, τοπικότητα αλλά και αφήγημα/ιστορία. Το να γεύονται παντού continental breakfast δεν έχει κανένα νόημα, αναζητούν τοπικότητα αλλά και αφήγημα γύρω από το φαγητό και εμείς ως τόπος έχουμε πλούσιο αφήγημα και εκατοντάδες προϊόντα, τα οποία είναι στο χέρι μας να αναδείξουμε, όπως τόνισε, παρουσιάζοντας το γαστρονομικό προφίλ της Π. Ε. Θεσσαλονίκης, που συνδυάζει την αστική γαστρονομία της Θεσσαλονίκης με τις γύρω αγροτικές περιοχές.
Η Θεσσαλονίκη εξάλλου, ήταν η πρώτη ελληνική πόλη που εντάχθηκε στο δίκτυο δημιουργικών πόλεων της Unesco για τη γαστρονομία.
Η κ. Ζυγούρα τόνισε ότι ο επισκέπτης ακόμη και αν δεν έρθει αποκλειστικά για γαστρονομικό τουρισμό στην περιοχή, το βέβαιο είναι ότι κάτι θα φάει όσο είναι εδώ και «είναι ευκαιρία αυτό να είναι κάτι τοπικό και μάλιστα κάτι επώνυμο τοπικό». Πρέπει για παράδειγμα να λέμε μελιτζάνες Λαγκαδά Θεσσαλονίκης, όπως είπε χαρακτηριστικά, φέρνοντας ένα παράδειγμα. Μάλιστα, ανέφερε ότι για το πιάτο μελιτζάνα με σάλτσα και φέτα έχει υποβληθεί φάκελος για να γίνει Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν.
Οι νέες τάσεις στη γαστρονομία
Για τις νέες τάσεις της γαστρονομίας, τους «διαβασμένους», πλέον, καταναλωτές, τα νέα προϊόντα για ειδικές διατροφές, τα προϊόντα «χωρίς», τα superfoods, τα πιστοποιημένα προϊόντα, τη σκέψη γύρω από το food waste, τον σεβασμό στη φύση, τα ζώα και τον άνθρωπο είτε κατά τη διάρκεια της παραγωγής είτε κατά τη διάρκεια της διακίνησης, είτε κατά τη διάρκεια της διάθεσης, το σεβασμό στις αρχές τις αειφορείας κλπ. μίλησε η Σύλβια-Ιωάννα Κουμεντάκη, Gastronomy Events expert & Consultant. «Ο,τιδήποτε παράγουμε σήμερα οφείλει να εμπίπτει σε αυτές τις τάσεις», τόνισε, ενώ χαρακτήρισε mega trend την «επιστροφή στις ρίζες». Μεταξύ άλλων υπογράμμισε και τη σημασία της διαφάνειας στην επικοινωνία σχετικά με τις μεθόδους παραγωγής, τους παραγωγούς , τον τρόπο μεταφοράς κλπ. κατά τη διάρκεια προώθησης του προϊόντος.
Μια άλλη τάση που ανέφερε είναι η επιστροφή στα πιο φυσικά προϊόντα αλλά και το comfort food, οι μικρές καθημερινές στιγμές απόλαυσης μέσα στην ημέρα, όπως ένας καφές, που δεν είναι όμως απλός, αλλά μονοποικιλιακός κλπ., τα σνακς, ενώ τάση είναι και το delivery προϊόντων κάθε είδους. Ανέφερε δε ότι, σύμφωνα με στοιχεία του 2024, το 61% των τουριστών που επισκέπτεται έναν προορισμό θέλει τα «Must eat» προϊόντα, για παράδειγμα να φάει ρύζι και μύδια στη Χαλάστρα. Το 81% θέλει γηγενείς κουζίνες και το 78% ψάχνει φρέσκες γεύσεις και σχεδιάζει ταξίδια γύρω από τη γαστρονομία.
Το διακρατικό σχέδιο συνεργασίας «LOCAL TOUR», που έχει στόχο τη διασύνδεση του αγροδιατροφικού τομέα με τον τουρισμό και τον πολιτισμό, παρουσίασε η Ανατολή Σιαμίδου, Διευθύντρια Προγραμμάτων και Προγραμματισμού, συντονίστρια Τ.Π. CLLD Leader, η οποία τόνισε ότι μετά την επιτυχία που γνώρισε το πρόγραμμα στην προηγούμενη προγραμματική περίοδο, υπήρχε η επιθυμία να συνεχιστεί και στη νέα. Συμμετέχουν 22 ομάδες Τοπικής Δράσης από δύο χώρες (Ελλάδα και Κύπρο). Με εστίαση στην ανάδειξη των αυθεντικών προϊόντων της κάθε περιοχής στο πλαίσιο του σχεδίου θα δημιουργηθούν γαστρονομικές διαδρομές στις περιοχές των εταίρων, ενώ σημαντικές είναι και οι δράσεις συνεργιών και ανταλλαγής εμπειριών μεταξύ των ωφελούμενων. Για κάποιες από τις ομάδες τοπικής δράσης, που συμμετείχαν και στην προηγούμενη προγραμματική περίοδο έχουν ήδη χαραχθεί γαστρονομικές διαδρομές, ενώ σε ότι αφορά την περιοχή της Θεσσαλονίκης που εντάχθηκε στην τρέχουσα προγραμματική περίοδο, τώρα ολοκληρώνεται η σχετική μελέτη και το παραδοτέο αναμένεται μέχρι τέλη Σεπτεμβρίου.
Τους συμμετέχοντες στο εργαστήριο χαιρέτισε ο αντιδήμαρχος Διοικητικών και Οικονομικών Υπηρεσιών του Δήμου Χαλκηδόνας κ. Γιώργος Παπαχρηστούδης.
Διαδραστικό workshop και μαγειρικές παραδοσιακών προϊόντων
Στο φιλόξενο Κτήμα Αξιού Θέασις, στο Πρόχωμα, με φόντο την κοιλάδα του Αξιού ποταμού, όπου έλαβε χώρα το εργαστήριο, οι συμμετέχοντες επιχειρηματίες, ιδιοκτήτες εστιατορίων, παραγωγοί αγροδιατροφικών προϊόντων, τυποποιητές, εργαζόμενοι στον τουρισμό και δημοσιογράφοι, σήκωσαν μανίκια, έβαλαν γάντια και επιδόθηκαν σε μαγειρική παραδοσιακών συνταγών που αναδεικνύουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά των τοπικών προϊόντων. Ειδικότερα έφτιαξαν με τα χεράκια τους ατζέμ πιλάφ με ρύζι Καρολίνα της περιοχής, πίτα περέκ (παραδοσιακό ποντιακό) και μελιτζανοσαλάτα.
Στον ίδιο χώρο μετά το διαδραστικό workshop ανακάλυψης και εξοικείωσης με τις μοναδικές γεύσεις και συνταγές του κάμπου Αξιού είχαν τη δυνατότητα να γευθούν τις δημιουργίες τους αλλά και ένα ειδικά σχεδιασμένο γεύμα με τοπικά προϊόντα, όπως ελληνικό ριζότο με μανιτάρια, γεμιστά με ρύζι παραγωγών Αγίου Αθανασίου και «εξοχικό» από παραγωγούς του Προχώματος. Το γεύμα συνόδευσαν με ροζέ ξηρό οίνο (Rose Syrah Symmetry) και λευκό Ασύρτικο και Sauvignon Blanc (Asympetric Saucers) από την Οινοποιία Σπυρόπουλου.
«Μεσημβρία Οινοποιητική»
Κατά τη διάρκεια του εργαστηρίου πραγματοποιήθηκαν επίσης επισκέψεις και ξεναγήσεις σε παραγωγικές μονάδες αγροδιατροφικών προϊόντων, όπου οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία γνωριμίας με την παραγωγική διαδικασία, τους παραγωγούς και τα τοπικά προϊόντα ποιότητας.
Σημειώνεται ότι η περιοχή της Ν. Μεσήμβριας είναι μια περιοχή με ιστορία στην αμπελουργία. Πρόσφυγες από την ανατολική Ρωμυλία ερχόμενοι στην περιοχή μετέδωσαν τη γνώση τους στην καλλιέργεια του αμπελιού, ενώ βοήθησε και το κλίμα, το υψόμετρο και τα έδαφος.
Ειδικότερα, βορειοδυτικά της πόλης της Θεσσαλονίκης, σε απόσταση 20 χλμ., στη Νέα Μεσημβρία, οι συμμετέχοντες επισκέφθηκαν το οινοποιείο και τους αμπελώνες της «Μεσημβρία Οινοποιητική» (επενδυτής Leader). Η οινολόγος του οινοποιείου ξεναγώντας τους συμμετέχοντες σημείωσε ότι η εταιρεία ιδρύθηκε το 1996 από δυο συνεργάτες, τον Περικλή Ντράχα και τον Θεόδωρο Παρασκευόπουλο, ξεκίνησε ως ένα μικρό οινοποιείο και επεκτάθηκε σταδιακά. Σήμερα, έχοντας επενδύσει σε σύγχρονο εξοπλισμό μπορεί και διαχειρίζεται περίπου 3,5 χιλ. τόνους κρασιού ετησίως. Με υποστήριξη από το Leader δημιουργήθηκε ο σύγχρονος επισκέψιμος χώρος γευστικών δοκιμών του οινοποιείου.
Ο όγκος της παραγωγής είναι περίπου 2 εκατ. φιάλες ετησίως, ενώ πραγματοποιεί εξαγωγές σε αρκετές χώρες, όπως Καναδά, ΗΠΑ, Ελβετία, Γερμανία, Κίνα, Κύπρο, Σουηδία Τσεχία κ.ά.
«Κορωνίδα» (αποτελεί το 80% περίπου της παραγωγής) είναι η γνωστή ρετσίνα «Βασιλική», η οποία ξεκίνησε να παράγεται το 2012. Παράγεται με Ροδίτη, με έντονο άρωμα λευκόσαρκου φρούτου, ενώ τα δικά του μαστιχάτα αρώματα προσθέτει το ρετσίνι.
Συνολικά το κτήμα παράγει 13 ετικέτες φιαλών και 10 ετικέτες ασκών, συνεργαζόμενο με ντόπιους παραγωγούς.
Οινοποιία Σπυρόπουλου
Στη Νέα Μεσήμβρια λειτουργεί επίσης η Οινοποιία Σπυρόπουλου (επενδυτής Leader), ένα boutique οινοποιείο. Ο Θάνος, με εφόδιο της γνώσεις και το μεράκι που του μετέδωσε ο παππούς του, Μόσχος Αθανάσιος, πρόσφυγας από την Μεσημβρία της ανατολικής Ρωμυλίας της Μαύρης Θάλασσας, εξέλιξε την χωρική οινοποίηση του παππού του δημιουργώντας μέσα σε λίγα χρόνια νέες εγκαταστάσεις με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό.
Οι νέες εγκαταστάσεις δημιουργήθηκαν το 2009, ενώ η επίσημη λειτουργία της Οινοποιίας Σπυρόπουλου ξεκίνησε το 2014. Το οινοποιείο συστήθηκε στο κοινό με τρεις αρχικές ετικέτες, -λευκή, ερυθρή και ροζέ- ενώ πλέον παράγει συνολικά 11 σε αριθμό.
Ο Θάνος μαζί με την σύζυγο του Μαρία -η οποία έχει αναλάβει κυρίως το επισκέψιμο και επικοινωνιακό κομμάτι- έχουν δημιουργήσει ένα boutique οινοποιείο με οικογενειακό χαρακτήρα και ζεστή ατμόσφαιρα επιθυμώντας ο επισκέπτης να νιώθει «σαν στο σπίτι του» όπως λένε και οι ίδιοι.
Το οινοποιείο είναι επισκέψιμο κατόπιν ραντεβού, ενώ γίνονται και διάφορες δράσεις, όπως οινογνωσίες, μαγειρική, πάτημα σταφυλιών κ.ά. Στο κτήμα λειτουργεί και πειραματικός αμπελώνας με ποικιλίες από όλη την Ελλάδα. . Η επιχείρηση έχει ενισχυθεί μέσω του προγράμματος Leader για το ένα από τα δυο κτίριά της.
Η παραγωγή φτάνει τα 30-40.000 φιάλες το χρόνο, ανάλογα με τη χρονιά και την απόδοση των αμπελώνων που είναι όλοι ξερικοί. Οι ιδιόκτητοι αμπελώνες είναι περίπου 50 στρέμματα, ωστόσο νοικιάζουν και αγοράζουν και από άλλους παραγωγούς σταφύλια. Εκτός από την εσωτερική αγορά, γίνονται και εξαγωγές σε Γαλλία, Αυστραλία και Γερμανία.
Στον Αγροτικό Συνεταιρισμό Αγίου Αθανασίου ξενάγησε τους συμμετέχοντες του θεματικού εργαστηρίου ο γ.γ. και παραγωγός ρυζιού κ. Παναγιώτης Γκούτας, ο οποίος μίλησε για την ιστορία του συνεταιρισμού που σήμερα μετρά 80 μέλη και για το πώς μια άγονη περιοχή έγινε παραγωγική και βγάζει «καθαρό, ποιοτικό και εξαγώγιμο προϊόν». Τα μέλη του συνεταιρισμού καλλιεργούν σήμερα πάνω από 10.000 στρέμματα ρύζι και ετησίως συλλέγονται πάνω από 10.000 τόνοι ρυζιού. Ο ίδιος μίλησε και για τις προκλήσεις που φέρνει η κλιματική αλλαγή και η ξηρασία στις καλλιέργειες, εξαιτίας της μείωσης των αποθεμάτων του νερού αλλά και για το πώς να ξεχωρίζουμε το ποιοτικό ελληνικό ρύζι (περισσότερα ΕΔΩ).
