Λίγες ώρες μόνο έχουν απομείνει για το ψήσιμο του παραδοσιακού οβελία, αλλά και τα των λοιπών λαχταριστών συνοδευτικών που ψήνονται στην σούβλα, παρουσία οικογένεια και φίλων. Επειδή αύριο είναι η μέρα όπου οι απανταχού ψήστες θα κληθούν να δώσουν τις τελικές εξετάσεις.
Το TyposThes έψαξε και σας παρουσιάζει τις «λύσεις» προκειμένου να ..αριστεύσετε την ημέρα της Λαμπρής.
Διαλέγοντας κάρβουνα ή μπρικέτες για ένα σωστό ψήσιμο
Πολύ σημαντικό ρόλο και μάλιστα τον πρωταρχικό παίζει η καύσιμη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε για να ανάψουμε μία καλή φωτιά προκειμένου να ψηθούν τα αγαθά μας
Τα πιο γνωστά ξυλοκάρβουνα είναι:
Αιγυπτιακή Καζουαρίνα (εισαγωγής)
Δέντρο σε αφθονία στην Αίγυπτο, ημίσκληρο. Το σημαντικό είναι ότι δεν έχει ρετσίνι. Είναι το κάρβουνο που αγοράζουν οι περισσότεροι ερασιτέχνες στη Ευρώπη. Έχει σχήμα ακανόνιστο με μέγεθος περίπου ενός μήλου. Καλής ποιότητας καζουαρίνα δίνει περίπου 1,5 ώρα καλό και δυνατό ψήσιμο. Συνίσταται για μικρά κοντοσούβλια και όλα τα είδη κρέατος, ψαριών και θαλασσινών. Με τη σχάρας κατευθείαν πάνω από τη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).
Αφρικάνικο ξύλο Ναμίμπιας (εισαγωγής)
Εξαίρετο κάρβουνο από σκληρό ξύλο με μεγάλη διάρκεια και ψηλή θερμιδική απόδοση. Η πιο γνωστή μάρκα είναι τα ETOSHA. Χρησιμοποιείστε τα σε ψησίματα που έχουν διάρκεια 4-5 ώρες, όπως κλειστού τύπου bbq και περιστρεφόμενη σούβλα.
Δρυς και Οξιά (εισαγωγής ή ελληνικό)
Το πιο σκληρό και ανθεκτικό ξύλο από όλα το οποίο είναι πολύ δημοφιλή στις Σκανδιναβικές χώρες. Από τα ακριβότερα και πιο δυσεύρετα στην ελληνική αγορά. Δίνουν στα ψητά μια πολύ απαλή γεύση καπνού. Το προτείνω για σούβλες των 2-3 ωρών με δυνατή συνεχόμενη καύση. Καθώς και σε πολυώρα ψησίματα και καπνίσματα. Δουλεύει πολύ καλά σε μίξη με πουρνάρι, επίσης ελληνικό.
Ασπρολεύκα από Αργεντινή (εισαγωγής)
Μαλακό ξύλο με μικρή διάρκεια και αρκετές σπίθες και περίπου 50% στάχτη του αρχικού βάρους των 5 κιλών. Προτείνεται για κομμάτια κρέατος που δεν έχουν σχεδόν καθόλου λίπος όπως συκώτι, κοτόπουλο στήθος, φιλέτο μοσχαρίσιο, μπιφτέκια και φιλέτα ψαριών.
Marabu από Κουβά (εισαγωγής)
Από τα καλύτερα κάρβουνα που κυκλοφορούν στην αγορά. Ομοιόμορφα μακρόστενα κομμάτια ολικής καύσης. Μεγάλη θερμιδική απόδοση και διάρκεια περισσότερο από 3 ώρες. Καίγονται ομοιόμορφα αφήνουν πολύ λίγη στάχτη και μια πολύ ωραία ελαφριά μυρωδιά ξύλου. Τα συστήνω ανεπιφύλακτα για μικρής και μεγάλης διάρκειας ψησίματα.
Κάρβουνο Μαλαισίας (εισαγωγής)
Από σκληρό ξύλο mangvove, σε σχήμα ανομοιόμορφο και κυλινδρικό. Με μεγάλα πλεονεκτήματα ότι δεν πετάει σπίθες στο άναμμα και έχει μεγάλη διάρκεια καύσης. Άοσμο με άριστη ενεργειακή ικανότητα που διαρκεί από 4-5 ώρες.
Καρβουνά από λεμονιά και πορτοκαλιά (εισαγωγής)
Πολύ καλά καρβουνά με τουλάχιστον δυο με δυόμιση ώρες διάρκεια καύσης. Καίγονται ομοιόμορφα και αφήνουν μια απαλή μυρωδιά από εσπεριδοειδή. Δυστυχώς πανάκριβα και πολύ δύσκολα να τα βρούμε στην Ελλάδα.
Κάρβουνα από ελληνικό πουρνάρι
Πολύ σκληρά και ανθεκτικά. Άοσμα, χωρίς καθόλου καπνό και σπίθες κατά τη διάρκεια καύσης. Συντείνεται για σούβλες 3-4 ωρών και ψησίματα σε κλειστού τύπου bbq.
Κάρβουνα – μπρικέτες από τον πυρήνα ελιάς που φτιάχνονται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Άοσμα, με ελάχιστο καπνό και εύκολο άναμμα. Σημειώστε στα θετικά ότι δεν πετούν σπίθες και δεν περιέχουν χημικά πρόσθετα οπότε αναδεικνύουν τις γεύσεις των ψητών. Μέγιστη θερμογόνος δύναμη 6366 kcal/kg. Συγκριτικό πλεονέκτημα, εκλύουν 30% λιγότερο μονοξείδιο του άνθρακα από το γνωστό ξυλοκάρβουνο.
Ιαπωνικό κάρβουνο binchotan – από ένα είδος σκληρής οξιάς
Πολύ σκληρό, αναπτύσσει θερμότητα μέχρι και 1000 βαθμούς πολύ γρήγορα. Το Binchotan αποδίδει υψηλή σταθερή θερμότητα ενώ η αλκαλική του τέφρα λέγεται ότι εξουδετερώνει τα πρωτεϊνικά οξέα και άλλα ανεπιθύμητα όξινα προϊόντα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Λόγω της υπέρυθρης ακτινοβολίας που παράγεται από τον άνθρακα, τα τρόφιμα «θωρακίζονται» γρήγορα αυξάνοντας τις φυσικές γεύσεις του φαγητού, ειδικά του κρέατος και των μικρών ψαριών. Αναφλέγεται πιο δύσκολα από τα άλλα ξυλοκάρβουνα αλλά αυτό είναι ένα μικρό μειονέκτημα σε σύγκριση με τη γεύση που προσδίδει.
Μπριγκέτες
Ανεξαρτήτως σήματος μακρόστενες εξάγωνες ή μαξιλάρι, οι μπριγκέτες διαφέρουν από το ξυλοκάρβουνο. Καίγονται με λιγότερη θερμιδική δύναμη από το ξυλοκάρβουνο αλλά έχουν σταθερότητα καύσης. Οι μεγάλες μπρικ τες είναι οτι πρέπει για αρνί - χοίρο σωστό στη σούβλα. Μεγάλη ένταση και διάρκεια 5 ωρών. Προσεχτικά όμως στις φθηνές μπριγκέτες καθώς πολλές εταιρείες προσθέτουν χημικά και κόλλες στη σκόνη ξυλοκάρβουνου.
Τι δεν καίμε ποτέ
Δεν καίμε ποτέ ξύλα ή κάρβουνα από δέντρα που έχουν ρετσίνι όπως ευκάλυπτο και πεύκο γιατί παράγουν τοξικό καπνό που εμποτίζει τα τρόφιμα.
Άναμμα φωτιάς
Σύμφωνα με τον ειδικό σε θέματα του είδους, Γιώργο Μαλιώρα, εάν πρόκειται να ψήσουμε σε σχάρα τοποθετούμε στην ψησταριά μας την απαιτούμενη ποσότητα κάρβουνου σχηματίζοντας ένα μικρό βουναλάκι, σε 2-3 σημεία στην κορυφή τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα. Ανάβουμε φωτιά το εμποτισμένο βαμβάκι.
Σε 20΄ λεπτά η φωτιά είναι έτοιμη, εύκολα, γρήγορα και χωρίς καπνό.
Στήσιμο φωτιάς για οβελία
Όταν θέλουμε να ψήσουμε αρνί ή κοντοσούβλι τότε απλώνουμε τα κάρβουνα κατά μήκος της ψησταριάς και πάλη με τον ίδιο τρόπο βάζοντας βαμβάκι με οινόπνευμα στην κορυφή σε περισσότερα σημεία αυτή τη φορά. Ανάβουμε το βαμβάκι με το οινόπνευμα φωτιά και σε 20΄ λεπτά περίπου είμαστε έτοιμοι για ψήσιμο.
Τα κάρβουνα ανάβουν ανάποδα από την κορυφή προς τα κάτω. Εύκολα, γρήγορα, χωρίς καπνό. Σημείωση: όταν ψήνουμε σε σούβλα προσέχουμε η φωτιά να μην είναι κάτω από το ψητό μας αλλά στο πλάι έτσι δεν θα πέφτει το λίπος πάνω στην φωτιά, με τα γνωστά επακόλουθα (καπνός, φωτιά).
Ελέγχοντας την Θερμοκρασία ψησίματος
Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος αν μπορείτε να την κρατήσετε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-6 μέτρια, 7-8 χαμηλή. Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή ρίξτε στάχτη πάνω στα κάρβουνα.
Πληροφορίες: afoi-malliora.gr
