Κώδωνας κινδύνου για ουσία που βρίσκεται σε αμυλούχα τρόφιμα αλλά και στον καφέ
Θα το φανταζόσασταν ποτέ ότι όταν τρώτε τηγανιτές πατάτες ή ένα λίγο παραψημένο τοστάκι, μπορεί να θέτετε σε κίνδυνο την υγεία σας; Η τραγανή καφέ κρούστα που σχηματίζεται στις τηγανιτές πατάτες ή το τοστ, αποτελεί “hot spot” για την ουσία ακρυλαμίδιο, η οποία σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα που βρίσκονται φυσιολογικά σε τρόφιμα, όπως οι πατάτες και τα δημητριακά, μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 150 βαθμών Κελσίου.
Η ουσία αυτή είναι παρούσα σε μπισκότα, κράκερ, στον καφέ και σε βρεφικές τροφές που περιέχουν επεξεργασμένο πίτουρο. Νέο έγγραφο της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κρούει τον κώδωνα του κινδύνου για τη δημόσια υγεία, σχετικά με την συγκεκριμένη ουσία.
Αν και η έρευνα δεν είναι οριστική, εργαστηριακά ευρήματα δείχνουν ότι η χημική αυτή ουσία που συναντάται στα αμυλούχα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες- αλλά και στον καφέ και σε κάποιες παιδικές τροφές- θα μπορούσε να προωθήσει την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων.
Πόσο θα πρέπει να ανησυχούμε
Όπως αναφέρει δημοσίευμα του TIME, αυτό που οι επιστήμονες γνωρίζουν στην παρούσα φάση είναι ότι εργαστηριακές μελέτες με πειραματόζωα έδειξαν ότι μια δίαιτα “πλούσια” σε ακρυλαμίδια μπορεί να προκαλέσει μεταλλάξεις στο DNA, αυξάνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης όγκου και της εξάπλωσης καρκινικών κυττάρων.
Ωστόσο, σύμφωνα πάντα με το ίδιο δημοσίευμα, η EFSA αναφέρει ότι έρευνες σε ανθρώπους έχουν παράξει “περιορισμένα και ασυνεπή στοιχεία” σε ότι αφορά τη σύνδεση μεταξύ ακρυλαμίδιου και καρκίνου. Στο ίδιο πλαίσιο, η Αμερικανική Καρκινική Εταιρία (ACS), αναφέρει ότι, με βάση τα υπάρχοντα ερευνητικά δεδομένα, “δεν είναι ξεκάθαρο ακόμα το κατά πόσο τα ακρυλαμίδια επηρεάζουν τον κίνδυνο καρκίνου στους ανθρώπους”.
Πέρα από τα ερωτηματικά και τους άγνωστους παράγοντες πάντως, εάν θέλετε να μειώσετε τον πιθανό κίνδυνο, εξαιρώντας από τη διατροφή σας το συγκεκριμένο χημικό, η ACS προτείνει τα εξής: Βράστε τις πατάτες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μικρότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου, συγκριτικά με το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Προτιμήστε επίσης να ψήνετε λιγότερο το τοστ σας ή το ψωμί, ώστε να μη σχηματίζονται μαύρα σημάδια, λόγω καψίματος.
Σε ότι αφορά την παρουσία ακρυλαμίδιου στον καφέ, η Λουίζα Ράμος, ερευνήτρια που συμμετείχε στη σύνταξη της μελέτης της EFSA, αναφέρει: Τη συναντάμε συνήθως σε μεγαλύτερα επίπεδα στα λιγότερο ψημένα χαρμάνια, επειδή σχηματίζεται στη διάρκεια των πρώτων λεπτών του ψησίματος και μειώνεται κατόπιν, όσο συνεχίζεται η διαδικασία ψησίματος. Σύμφωνα με την Ράμος, η επιλογή “σκούρων” καφέδων μπορεί να μειώσει την έκθεση σε ακρυλαμίδιο. Και τέλος, για τους γονείς που ανησυχούν για τις τροφές που δίνουν στα παιδιά τους, στο δημοσίευμα αναφέρεται ότι οι τροφές που δεν περιέχουν επεξεργασμένα δημητριακά θα πρέπει να έχουν χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμίδιου.
Σημειώνεται ότι το έγγραφο της EFSA, που δημοσιοποιήθηκε την Τετάρτη, αποτελεί το προσχέδιο της Επιστημονικής Γνωμοδότησής της για το συγκεκριμένο χημικό και τους δυνητικούς κινδύνους που κρύβει για την υγεία, και τίθεται σε δημόσια διαβούλευση έως τις 15 Σεπτεμβρίου 2014.
