Της ΜΑΡΙΑΣ ΚΟΥΖΟΥΦΗ | ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ "ΤΥΠΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ"
Ο πρωτογενής τομέας που συρρικνώνεται, η εγχώρια παραγωγή κρέατος που φθίνει, οι σύγχρονες τάσεις και οι αγοραστικές συνήθειες και απαιτήσεις νέων και παλαιότερων καταναλωτών και το αύριο του ελληνικού κρέατος σε μια αγορά που αλλάζει, τέθηκαν επί τάπητος στη διάρκεια της συνέντευξης Τύπου που διοργανώθηκε από τις εταιρείες Kasalias Food Industry Consultants, BizTec και MIK 3, με την υποστήριξη του Σωματείου Κρεοπωλών του Νομού Θεσσαλονίκης, την περασμένη Πέμπτη.
Στο πλαίσιο της συνέντευξης παρουσιάστηκαν τρεις επίκαιρες έρευνες που έγιναν από την εταιρεία Interview, για λογαριασμό των εταιρειών Kasalias Food Industry Consultants και των Σωματείων Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης και Ηρακλείου, από τις οποίες προέκυψαν χρήσιμα συμπεράσματα τόσο για τις συνήθειες των καταναλωτών στη χώρα μας όσο και για τα την αγορά των κρεοπωλείων.
Οι Θεσσαλονικείς καταναλωτές κρέατος
Ειδικότερα, όπως προέκυψε, το κρεοπωλείο της γειτονιάς τους προτιμούν για την αγορά κρέατος πάνω από 6 στους 10 καταναλωτές στη Θεσσαλονίκη, δηλώνοντας ότι αγοράζουν με βασικό κριτήριο την ποιότητα, ενώ σε ποσοστό 55,7% δηλώνουν ότι δεν έχουν μειώσει την κατανάλωσή του τα τελευταία 2 χρόνια. Σε πανελλαδικό επίπεδο το 60,1% των ερωτώμενων
προτιμά το κρεοπωλείο της γειτονιάς και έπεται με 27,9% το σούπερ-μάρκετ. Στην Αττική ωστόσο, το ποσοστό μειώνεται στο 48% ενώ το σούπερ μάρκετ βρίσκεται στο 35,5%.
Σχεδόν 7 στους 10 Θεσσαλονικείς θεωρούν ότι υπάρχει διαφορά ποιότητας μεταξύ εγχώριου και εισαγόμενου κρέατος. Το ίδιος ποσοστό ισχύει και πανελλαδικά, ωστόσο, την ίδια στιγμή το 75,2% θα αγόραζε ένα κρέας με διαφορετική χώρα προέλευσης εάν υπήρχε η βεβαιότητα ότι είναι καλύτερο ποιοτικά.
Το 46,2% δηλώνει ότι τρώει 2-3 γεύματα με κρέας την εβδομάδα, με το κοτόπουλο να έρχεται πρώτο σε προτιμήσεις με ποσοστό 40.3% και ακολουθεί το μοσχάρι με 29,5%, το χοιρινό με 26%, ενώ μονοψήφια και χαμηλά είναι τα ποσοστά για αρνί/κατσίκι και γαλοπούλα. Και σε πανελλαδικό επίπεδο η κατανάλωση κοτόπουλου έρχεται πρώτη.
Το 56,2% των Θεσσαλονικέων αγοράζει κρέας σε προσφορά είτε από κρεοπωλείο είτε από σούπερ μάρκετ ενώ σπάνια ή ποτέ αγοράζει η πλειοψηφία κρέας συσκευασμένο σε δισκάκι, όπως και παρασκευάσματα κρέατος.
Όταν αγοράζουν μοσχάρι, το αγοράζουν συνήθως σε μορφή κιμά (51%) και μόνο το 25% ζητά κομμάτι με το όνομά του. Πάντως, μόνο ένα ποσοστό της τάξης του 5,6% δηλώνει ότι αγοράζει ιδιαίτερες κοπές Αργεντινής, Αμερικής κλπ με την πλειοψηφία (58%) να δηλώνει ότι δεν αγοράζει ποτέ.
Οι καταναλωτές αναφέρουν, στην πλειοψηφία τους, ότι θα αποτελούσε γι αυτούς κριτήριο αν το κατάστημα ήταν πιστοποιημένο με κάποιο σύστημα ποιότητας, αλλά και ότι θα ήθελαν να λαμβάνουν διατροφικές πληροφορίες από τον κρεοπώλη τους για το κρέας που αγοράζουν.
Ωστόσο, όταν ερωτώνται ποιον συμβουλεύονται για την επιλογή του κρέατος και τον τρόπο μαγειρέματος, εκεί το προβάδισμα έχει η οικογένεια και το φιλικό περιβάλλον ενώ ο κρεοπώλης έρχεται τρίτος, πίσω από το διαδίκτυο. Στο ερώτημα αν αποτελεί κριτήριο για την αγορά τους η καλή μεταχείριση των ζώων και η προστασία του περιβάλλοντος, η πλειοψηφία των Θεσσαλονικέων (65,3% ) απαντά θετικά.
Οι νέοι καταναλωτές κρέατος
Ενδιαφέροντα συμπεράσματα προκύπτουν και από την έρευνα σε νέους καταναλωτές κρέατος (ηλικίες 18-35), όπως ότι στο σύνολο της χώρας μόνο το 28% μαγειρεύει κάθε μέρα, ενώ ένα 7.5% δεν μαγειρεύει καμία μέρα της εβδομάδας στο σπίτι. Οι έξι στους 10 παραγγέλνουν ντιλίβερι 1-2 φορές την εβδομάδα και τρώνε έξω σε εστιατόριο, μπεργκεράδικο κλπ.
Όσο για την κατανάλωση κρέατος, δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές με τον γενικό πληθυσμό με την πλειοψηφία (51%) να απαντά ότι καταναλώνει κρέας ή προϊόντα κρέατος 3-4 φορές την εβδομάδα και το 41% 1-2 φορές.
Οι νέοι πάντως δίνουν, όπως φαίνεται, μεγάλη βαρύτητα στις συμβουλές της μαμάς όταν μαγειρεύουν κρέας, με το 40% να αναφέρει ότι αναζητά στο οικογενειακό περιβάλλον και στους φίλους συνταγές μαγειρικής. Στο 26% είναι η αναζήτηση συνταγών στο διαδίκτυο ή στα σόσιαλ μίντια. Πάντως και οι νεότεροι καταναλωτές δίνουν ψήφο εμπιστοσύνης στο κρεοπωλείο της γειτονιάς σε ποσοστό 57%, με το σούπερ μάρκετ να έρχεται δεύτερο με 29,9%. Και αυτοί δηλώνουν ότι δίνουν μεγάλη σημασία στην ποιότητα, θα επέλεγαν με βάση την πιστοποίηση του καταστήματος με κάποιο σύστημα ποιότητας και θα αποτελούσε γι αυτούς κριτήριο η καλή μεταχείριση των ζώων και η προστασία του περιβάλλοντος.
Το διατροφικό προφίλ των προϊόντων (πχ λιγότερα λιπαρά, λιγότερες θερμίδες, αλάτι κλπ.) επηρεάζει λίγο ή καθόλου την επιλογή της πλειοψηφίας και μόνο το 38% απαντά ότι την επηρεάζει πολύ, ενώ και εδώ το κοτόπουλο είναι αυτό που προτιμά 1 στους 2. Οι 7 στους 10 θα αγόραζαν κρέας από διαφορετική χώρα αν ήταν βέβαιοι ότι είναι καλύτερο ποιοτικά και προτιμούν σε ποσοστό 76,6% ασυσκεύαστο κρέας καθώς το θεωρούν πιο φρέσκο.
Στην έρευνα που αφορά στους νέους ηλικιακά καταναλωτές (18-35 ετών) αποκαλύπτεται μεταξύ άλλων ότι το 72,9% αυτών δεν αγοράζει ποτέ έτοιμα ψημένα γεύματα κρέατος από κρεοπωλείο ή super market (κοτόπουλα, μπιφτέκια, ρολά κ.α.). Μάλιστα οι νέοι καταναλωτές δεν αγοράζουν σε ποσοστό 61,7% ούτε προϊόντα κρέατος ready to cook, αλλά ούτε και κατεψυγμένα προϊόντα (κοτομπουκιές, προψημένο κατεψυγμένο γύρο κ.α.).
Τέλος, όπως αναφέρθηκε, οι vegan στον γενικό πληθυσμό είναι 2.5% και στη νέα γενιά 0.9%.
Τα κρεοπωλεία της Θεσσαλονίκης
Το 50% των κρεοπωλείων στην Θεσσαλονίκη έχουν κύκλο εργασιών έως 200.000 ευρώ, ενώ η πλειοψηφία των κρεοπωλών είναι στο χώρο για πάνω από 15 χρόνια. Πάντως ιδιόκτητο είναι μόνο το 19% των καταστημάτων σε αντίθεση με την Αθήνα. «Αν δούμε τα στοιχεία συνδυαστικά καταλαβαίνουμε ότι ένα μεγάλο ποσοστό των κρεοπωλείων της Θεσσαλονίκης είναι μη βιώσιμα», τόνισε ο κ. Κασαλιάς της Kasalias Food Industry Consultants. Οι επιχειρήσεις που έχουν κύκλο εργασιών από 500.000 – 1.000.000 ευρώ, έχουν το 77% του τζίρου, όπως είπε.
Στο ερώτημα τι ποσοστό των αγορών τους καταλαμβάνει το ελληνικό κρέας, για το μοσχάρι, το 58.3% απάντησε έως 30% και μόνο το 13,9% απάντησε άνω του 70%, ενώ για το χοιρινό η πλειοψηφία δήλωσε ότι είναι μεγαλύτερο του 70%. Αυτό οφείλεται στο ότι έχουμε ακόμη εγχώρια παραγωγή χοιρινού. Το κοτόπουλο στο μεγαλύτερο ποσοστό είναι ελληνικό.
Τα παρασκευάσματα κρέατος αποτελούν ποσοστό 30-50% των πωλήσεών τους, ενώ στη Θεσσαλονίκη καταγράφηκε το μεγαλύτερο ποσοστό (38.9%) στο ερώτημα αν οι πελάτες ζητούν ιδιαίτερες κοπές.
Πάνω από 7 στους 10 κρεοπώλες στη Θεσσαλονίκη θεωρούν ότι ο κυριότερος ανταγωνιστής τους είναι το σούπερ μάρκετ γιατί «πουλάνε σε χαμηλότερες τιμές» αν και όπως είπε ο κ. Κασαλιάς βγάζουν 1-2 «κράχτες» και αν δούμε τη γκάμα των προϊόντων τους τις περισσότερες φορές είναι ακριβότερο από του παραδοσιακού κρεοπωλείου. Η πλειοψηφία 52.8% δε θεωρεί ότι η ελληνικότητα είναι βασικό κριτήριο επιλογής από τους πελάτες.
Το μπρανταρισμένο κρέας και τα λειτουργικά τρόφιμα
Παρουσιάζοντας και σχολιάζοντας τα ευρήματα των ερευνών, ο κ. Νίκος Κασαλιάς, κτηνίατρος, μικροβιολόγος τροφίμων, αναφέρθηκε στις παγκόσμιες αλλαγές που συντελούνται στις αγορές, στο λιανεμπόριο, στις απαιτήσεις των καταναλωτών, στα κανάλια διανομής. «Θα πρέπει να αποφασίσει η ελληνική μεταποίηση και ο πρωτογενής τομέας που θα δώσει έμφαση. Πού μπορεί να κάνει ένα βήμα παραπάνω», όπως είπε, με βάση και τις παραγωγικές δυνατότητες που υπάρχουν.
«Η βιομηχανία μας πρέπει να κάνει την ερώτηση αν θα παράξει προϊόντα για τους πολλούς ή για τους λίγους. Ποιο είναι το πιο εφικτό; Κατά τη δική μας άποψη το πιο εφικτό είναι να δημιουργήσω ιδιαίτερα τρόφιμα για ιδιαίτερα κανάλια διανομής», όπως είπε αναφέροντας ότι το μέλλον είναι στο μπρανταρισμένο κρέας αλλά και στα λειτουργικά τρόφιμα, στα «τρόφιμα-φάρμακα».
Να δημιουργήσουμε ένα άλλο χοιρινό ένα άλλο κοτόπουλο», όπως είπε, καθώς δεν μπορούμε να ανταγωνιστούμε άλλες χώρες όπως η Γερμανία για παράδειγμα, που έχει τη δυνατότητα να παράξει τεράστιες ποσότητες και γι αυτό πρέπει να βγούμε στις αγορές με ποιοτικά, deli προϊόντα που θα φέρουν υπεραξία.
Φθίνει η εγχώρια παραγωγή κρέατος
Η παραγωγική βάση της χώρας μας θα έπρεπε να είναι μια από τις ναυαρχίδες, ενώ αν σταματήσει ο πρωτογενής τομέας ο οποίος «πνέει τα λοίσθια θα ερημώσει και η ύπαιθρος, όπως είπε ο κ. ο Νίκος Κασαλιάς. Πώς θα μπορέσει να στηρίξει την παραγωγή προϊόντων που αποτελούν ναυαρχίδες στο εξωτερικό, όπως η φέτα και το γιαούρτι, ήταν μερικά από τα ερωτήματα που έθεσε.
Το ζωϊκό τρόφιμο να είναι η δεύτερη δαπάνη της χώρας μετά το πετρέλαιο, όπως αναφέρθηκε από τον κ. Κασαλιά. Οι εισαγωγές κρέατος φτάνουν τα 981,2 τόνους το χρόνο, ενώ η εξέλιξη της εγχώριας παραγωγής από τη δεκαετία του 2000 βαίνει μειούμενη. Ειδικότερα, η εγχώρια παραγωγή κρέατος ήταν 537.628 τόνους το 2000 και μειώθηκε το 2019 σε 457.720.
Η παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος ήταν 60.930 τόνους το 2000 και είχε υποχωρήσει το 2020 στους 34.730 τόνους, του χοιρινού κρέατος κατά το ίδιο χρονικό διάστημα από τις 138.963 τόνους στους 76.040 τόνους και η παραγωγή κρέατος από αιγοπρόβατα από τους 123.258 τόνους έχει μειωθεί στους 66.681 τόνους, ενώ οι νόσοι που εμφανίστηκαν θέτουν σοβαρά ερωτήματα για το αύριο της αιγοπροβατοτροφίας, για το πόσοι θα παραμείνουν στο επάγγελμα. Αντιθέτως, πολύ καλά πάει το κομμάτι των πουλερικών. Από τους 163.786 τόνους το 2000 έχουν ανέλθει σε 239.140 τόνους, σύμφωνα με στοιχεία του 2020, με τον κ. Κασαλιά να επισημαίνει ότι ο κλάδος αυτός στον οποίο δραστηριοποιούνται καθετοποιημένες μονάδες πρέπει να αποτελέσει πρότυπο.
Η μείωση του ζωικού κεφαλαίου, ασκεί πιέσεις και στην παραγωγή γάλακτος, με την παραδοθείσα ποσότητα να σημειώνει μείωση της δεκαετία 2013-2023.
Θέλοντας να καταδείξει το μέγεθος του προβλήματος της εγχώριας παραγωγής γάλακτος ανέφερε ότι αν χρησιμοποιήσουμε όλο το παραγόμενο σήμερα πρόβειο γάλα, θα παράξουμε 130.000 τόνους φέτα, ενώ η ζήτηση σύμφωνα με τις εκτιμήσεις είναι πάνω από 1 εκατ. ενώ η φέτα αποτελεί το 92% της εγχώριας κατανάλωσης. Παράλληλα, η αξία των εξαγωγών φέτας σημείωσε σημαντική αύξηση τα τελευταία χρόνια, φτάνοντας τα 605 εκ. ευρώ το 2022.
Τα προϊόντα ναυαρχίδες στο εξωτερικό και το αύριο του ελληνικού κρέατος
Ο κ.Κασαλιάς μίλησε και για ελληνικά προϊόντα ναυαρχίδες στο εξωτερικό, όπως η φέτα και το γιαούρτι, ενώ χαρακτήρισε προϊόν χρυσάφι το τζατζίκι, με το οποίο όμως δεν έχουμε ασχοληθεί ως χώρα.
Για το άλλο διάσημο brand, τον γύρο, ανέφερε ότι η Τουρκία υπέβαλε πολύ πρόσφατα αίτηση για να γίνει ΠΟΠ το ντονέρ κεμπάπ. Ο τζίρος του ντονέρ σε όλη την Ευρώπη είναι 3,5 δις. Οι μεγάλες εταιρείες που παράγουν γύρο και παρασκευάσματα πάνε πάρα πολύ καλά, αλλά όπως είπε ο κ. Κασαλιάς δεν βρίσκουν εδώ τις μεγάλες ποσότητες χοιρινού κρέατος που χρειάζονται.
Ο κ. Κασαλιάς στάθηκε εξάλλου ιδιαίτερα στο θέμα του branding των ελληνικών κρεάτων ώστε να μπορούν να σταθούν με αξιώσεις στις αγορές του εξωτερικού, ενώ τόνισε και το έλλειμμα επιχειρηματικής παιδείας του Έλληνα.
Στην Ευρώπη, όπως είπε, τα τελευταία 40 χρόνια, ο «play maker», αυτός που ρυθμίζει το παιχνίδι είναι το σφαγείο όμως στην Ελλάδα, υπάρχουν πάρα πολλά σφαγεία από τα οποία το 95% είναι μη βιώσιμα. Το σύστημα στην Ελλάδα μέχρι τώρα ήταν χτισμένο πάνω στο παραδοσιακό κρεοπωλείο που είχε μερίδιο αγοράς 80% όμως σήμερα στην Αθήνα έχει κατέβει στο 48%, ενώ το σούπερ μάρκετ ανέβηκε στο 35% και οι υπεραγορές κρέατος έχουν πάρει μερίδιο 10.1%. Επίσης οι επιχειρήσεις που πωλούν συσκευασμένο κρέας είναι τέσσερις φορές επάνω μέσα σε 3-4 χρόνια, όπως είπε. Πάντως ανέφερε ότι Αθήνα και Θεσσαλονίκη είναι δυο διαφορετικοί κόσμοι.
Αναφορικά με τις προτιμήσεις έχει περάσει μπροστά το κοτόπουλο που στους νέους καταναλωτές βρίσκεται στο 51%, αλλά αναπάντητο παραμένει το ερώτημα για ποιους λόγους το αγοράζουν και πόσο μεγάλο ρόλο παίζει η τιμή ή θέματα υγιεινής διατροφής. Στον αντίποδα, σε ελεύθερη πτώση βρίσκεται η κατανάλωση χοιρινού.
Συνέργεια τριών εταιρειών
Οι 3 εταιρίες BIZTEC, MIK 3 & KASALIAS έχουν δημιουργήσει την συνέργεια Total Support, με στόχο να προσφέρουν τη γνώση που είναι απαραίτητη για επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων, όλων των μεγεθών, από το σχεδιασμό της επιχειρηματικής ιδέας, μέχρι τη δημιουργία νέων προϊόντων, τη διασφάλιση ποιότητας και την ανάλυση των αγορών του εξωτερικού, παρέχοντας και τα κατάλληλα τεχνολογικά εργαλεία και λύσεις.
Σημειώνεται ότι από την «ΜΙΚ 3» στην συνέντευξη Τύπου παρευρέθηκαν ο γενικός διευθυντής Σάββας Τορτοπίδης, από την «Biztec» ο γενικός διευθυντής της κ. Γιώργος Κακαβάς. Όπως είπε ο κ. Κασαλιάς, «αυτή η συνέργεια θέλουμε να περάσει και παρακάτω. Από τη φάρμα, στη μεταποίηση, στο σφαγείο, στον έμπορο να υπάρξει συνεργασία». Τόνισε επίσης ότι αν ο καταναλωτής δεν κατανοήσει τι σημαίνει ποιότητα, δεν θα ανέβει όλη η αλυσίδα του κρέατος. «Πρέπει να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή να μάθει να ξεχωρίζει. Εάν συνεχίσει να πιστεύει ότι όλα τα κρέατα είναι τα ίδια χάθηκε το παιχνίδι», όπως είπε.
Επίσης, το παρών έδωσαν ο πρόεδρος της Διεπαγγελματικής Κρέατος, Ιωάννης Φασουλάς, ο αντιπεριφερειάρχης Αγροτικής Οικονομίας Κεντρικής Μακεδονίας, Γιώργος Κεφαλάς και ο πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης, Νίκος Μπαλαμπανίδης.
