Ακόμη και μια μικρή ποσότητα κάθε μέρα μπορεί να δώσει καίριο χτύπημα στην υγεία μας
Μια ή δύο φέτες μπέικον ή μερικές φέτες ζαμπόν μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο θανάτου από καρδιακό επεισόδιο περισσότερο από 33%. Τα ευρήματα προέρχονται από μια μελέτη σε περίπου 37.000 άνδρες - αλλά οι ερευνητές λένε ότι οι κίνδυνοι είναι εξίσου πιθανό να ισχύουν για τις γυναίκες. Είναι η πρώτη έρευνα που κάνει διάκριση μεταξύ του επεξεργασμένου κρέατος, όπως το μπέικον, το ζαμπόν, το λουκάνικο ή το σαλάμι και του ακατέργαστου κόκκινου κρέατος, όπως τη μπριζόλα.
Το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας δεν είχε μεγάλο αντίκτυπο στην καρδιακή υγεία και τα ποσοστά θανάτου. Η δρ Joanna Kaluza, η οποίος ηγήθηκε της μελέτης, δήλωσε ότι το μήνυμα για την καλή υγεία ήταν σαφές. «Για να μειώσετε τον κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων, σας προτείνουμε την αποφυγή επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος στη διατροφή σας, και τη μείωση με επεξεργασμένου σε μία έως δύο μερίδες την εβδομάδα ή λιγότερο. Αντ 'αυτού, κάνετε μια διατροφή πλούσια σε φρούτα, λαχανικά, προϊόντα ολικής αλέσεως, ξηρούς καρπούς και αυξήστε τις μερίδες των ψαριών».
Η Tracy Parker, καρδιακός διαιτολόγος στο Βρετανικό Ίδρυμα Καρδιολογίας, συμφώνησε. «Με το καλοκαίρι μπροστά μας, πολλοί μπορεί να σχεδιάζουμε ένα μπάρμπεκιου. Αλλά αυτή η έρευνα δείχνει ότι καλά θα κάνουμε να περιορίσουμε τους πόθους μας, τα επεξεργασμένα κόκκινα κρέατα, όπως τα λουκάνικα και τα μπιφτέκια, καθώς θα μπορεί να συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας. Η μελέτη δεν εξετάζει γιατί συμβαίνει αυτό, αλλά υποθέτουμε ότι φταίει το αλάτι και τα υπόλοιπα προιόντα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή και τη διατήρηση του επεξεργασμένου κρέατος».
«Ενώ μπορούμε ακόμη να απολαύσουμε το κόκκινο κρέας, ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, η υγιεινή διατροφή πρέπει να έχει ποικιλία. Έτσι, αν τρώτε πολλά επεξεργασμένα κρέατα, δοκιμάστε άλλες επιλογές πρωτεΐνης, όπως το κοτόπουλο, τα ψάρια, τα φασόλια ή τις φακές για να κρατήσετε την καρδιά σας υγιή», ολοκλήρωσε.
Λιγότερο κρέας, λιγότερα καρδιακά
Η τελευταία έρευνα διεξήχθη στη Σουηδία και δημοσιεύθηκε στο American Heart Association Journal Circulation. Σε αυτήν οι συμμετέχοντες συμπλήρωναν τα ερωτηματολόγια διατροφής για περισσότερο από μια δεκαετία. Οι κατευθυντήριες γραμμές από την κυβέρνηση του Ηνωμένου Βασιλείου επιτρέπουν την κατανάλωση έως 70g επεξεργασμένου κρέατος, ή περίπου δύο ή τρεις φέτες μπέικον τη μέρα.
Όμως, η μελέτη διαπίστωσε ότι εκείνοι που έτρωγαν τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα - 75g την ημέρα ή περισσότερο - είχαν διπλάσιες πιθανότητες να πεθάνουν από καρδιακή ανεπάρκεια σε σύγκριση με όσους έτρωγαν μόνο 25g ή λιγότερο. Για κάθε επιπλέον 50 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται - το ισοδύναμο μίας ή δύο φέτες ζαμπόν - ο κίνδυνος της καρδιακής ανεπάρκειας αυξήθηκαν κατά 8% και οι πιθανότητες θανάτου από τον όρο αυξήθηκαν κατά 38%.
Οι άνδρες στη μελέτη ήταν ηλικίας 45 έως 79 που δεν είχαν ιστορικό καρδιακών προβλημάτων ή καρκίνο. Κατά τη διάρκεια της περιόδου παρακολούθησης 12 ετών, 2.891 είχαν διαγνωστεί με καρδιακή ανεπάρκεια και 266 πέθαναν από την πάθηση.
Η καθηγήτρια Alicja Wolk, κύριος συγγραφέας της μελέτης από το Ινστιτούτο Καρολίνσκα στη Στοκχόλμη δήλωσε: «Τα επεξεργασμένα κόκκινα κρέατα περιέχουν συνήθως νάτριο, νιτρικά, φωσφορικά και άλλα πρόσθετα τροφίμων, τα καπνιστά κρέατα στη σχάρα επίσης περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, τα οποία μπορούν να συμβάλουν στον αυξημένο κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας. Το μη επεξεργασμένο κρέας είναι απαλλαγμένο από πρόσθετες ουσίες και συνήθως έχει μικρότερη ποσότητα νατρίου».
Το επεξεργασμένο κρέας έχει επίσης συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του εντέρου, της ουροδόχου κύστης και του παγκρέατος, καθώς και αυξημένη πιθανότητα ανάπτυξης διαβήτη. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι το 3% των πρόωρων θανάτων ετησίως θα μπορούσαν να αποφευχθούν αν οι άνθρωποι έτρωγαν λιγότερο από 20γρ επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα. Μια πολύ μικρή ποσότητα κόκκινου κρέατος, όπως μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί, μπορεί να είναι ευεργετική.
Έλυσαν το μυστήριο… του μπέικον!
Το μυστήριο γύρω από το μεθυστικό άρωμά του, σύμφωνα με ισπανούς επιστήμονες, κρύβεται σε 150 διαφορετικές πτητικές ουσίες που «ξυπνούν» το στομάχι μας και προκαλούν σιελόρροια. Στο πλαίσιο της μελέτης τους, που είχε δημοσιευθεί πριν από κάποια χρόνια στο επιστημονικό έντυπο «Journal of the Science of Food and Agriculture», οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Εξτρεμαντούρα μπήκαν κυριολεκτικά στην κουζίνα.
Συγκεκριμένα τηγάνισαν μπέικον και στη συνέχεια το έλουσαν με άζωτο με σκοπό να «συλλάβουν» τις πτητικές οργανικές ουσίες που απελευθέρωνε. Αμέσως μετά στις συλληφθείσες ουσίες εφαρμόστηκε η τεχνική της χρωματογραφίας και της φασματοσκοπίας μάζας ώστε να προχωρήσουν στην ταυτοποίησή τους. Οι ερευνητές εντόπισαν λοιπόν τις αρωματικές ουσίες που χαρίζουν στο τηγανητό μπέικον το μεθυστικό άρωμά του. «Οι συγκεντρώσεις των πτητικών ουσιών που συνοδεύουν το μπέικον είναι πολύ χαμηλότερες συγκριτικά με εκείνες που συνοδεύουν το χοιρινό, εκτός από τις αζωτούχες ενώσεις οι οποίες είναι περισσότερες» αναφέρουν οι ειδικοί.
«Πιθανότατα οι διαφορές αυτές να οφείλονται στο άζωτο που περιέχει το μπέικον. Τα χαρακτηριστικά αρώματα του τηγανητού μπέικον - το οποίο αποτελεί στην ουσία τηγανητό κρέας - εντοπίστηκαν στο πλαίσιο οσφρητικού τεστ που πραγματοποιήσαμε. Τα αρώματα αυτά δεν εντοπίζονταν στα δείγματα του χοιρινού κρέατος. Ουσίες όπως οι πυραζίνες, πυριδίνες και φουράνια ευθύνονται κυρίως για τα "κρεατένια" αρώματα» προσθέτουν οι επιστήμονες.
Τα σάκχαρα φάνηκε να παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο ως προς το μαγικό άρωμα του μπέικον. Οι αρωματικές πτητικές ουσίες, σύμφωνα με τους ερευνητές, οφείλονται εν μέρει στην αντίδραση Maillard κατά την οποία τα σάκχαρα των τροφίμων διασπώνται καθώς δημιουργούν αντίδραση με τα αμινοξέα εξαιτίας της αυξανόμενης θερμοκρασίας.
Αλλες πτητικές ουσίες παράγονται επίσης λόγω της θερμικής διάσπασης των μορίων του λίπους του μπέικον. Στην περίπτωση του καπνιστού μπέικον μάλιστα το άζωτο που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της ωρίμασης προκαλεί επίσης αντίδραση με τα αμινοξέα και άλλες λιπαρές ουσίες. Σε αυτό οφείλονται και τα υψηλά ποσοστά αζωτούχων ουσιών του μπέικον συγκριτικά με το χοιρινό κρέας. Ανάμεσα στις κοινές ουσίες που εντοπίστηκαν σε αφθονία και στους δύο τύπους κρεάτων συγκαταλέγονταν οι υδρογονάνθρακες, οι αλκοόλες, οι κετόνες και οι αδελδεΰδες.
